El chef guayaquileño Carlo Bermúdez, de 36 años, lideró durante una década las cocinas del crucero Silver Origin en las Islas Galápagos. Su propuesta de adaptar los sabores tradicionales ecuatorianos a los estándares del turismo internacional de lujo llevaron a replicar este modelo -de cocina de origen- en toda la flota internacional de 12 barcos de expedición de Silversea Cruises, cuenta.

Tenía solo 25 años cuando se hizo cargo de la compleja operación del crucero, recuerda: alimentar de forma continua a 100 huéspedes internacionales y 98 tripulantes con un equipo de 22 cocineros bajo su mando, todos mayores que él.

Tras una década en el barco, Bermúdez se estableció en tierra firme a finales de 2024 -continúa trabajando como consultor de la flota de buques internacionales– y ahora algunos de sus platillos se pueden degustar en el restaurante L’Oenothèque de Samborondón, al que presta servicios de consultoría.

A partir de 2025, el chef lanzó un emprendimiento en eventos privados de alta cocina (bajo el nombre de Cardes), que lo llevó a conocer a la primera dama Lavinia Valbonesi y a cocinar para la familia presidencial de forma recurrente, cuando el presidente de la República, Daniel Noboa, se encuentra en Guayaquil y en Olón, refiere.

En las cenas privadas que ofrece con Cardes, también conoció a inversores internacionales. Ahora sueña con abrir un restaurante y llevar su propuesta de alta cocina ecuatoriana a Nueva York (Estados Unidos).

La escuela del alta mar

El camino de Bermúdez en los cruceros de lujo se le abrió después de una competencia en 2016. Siendo estudiante de Gastronomía, su profesor, el chef Miguel Ponce, lo invitó a competir con él en la Copa Culinaria de la segunda feria internacional Raíces en Guayaquil, donde obtuvieron el segundo lugar con una propuesta de cocina ecuatoriana moderna que combinaba langostinos y chocolate.

Esa participación le abrió las puertas de Silversea Cruises. Ingresó como cocinero raso en el barco Silver Origin y, apenas un año después, asumió el cargo de chef ejecutivo a los 25 años de edad, cuando el cocinero australiano a cargo tomó un trabajo en otra embarcación.

“Le hacía mejoras creativas al menú. Modificaba presentaciones o preparaciones de los platos existentes y se las mostraba al chef (principal), por lo que me gané su confianza. El dominio fluido del inglés fue clave”, cuenta Bermúdez.

“El crucero me permitió trabajar con un presupuesto gigante, algo que los restaurantes en tierra no tienen. Imagina poder ofrecer caviar y langosta sin límites”.

Redefiniendo el menú de lujo

Durante su gestión, la propuesta del menú del barco pasó a incluir más cocina ecuatoriana, con bufetes de desayuno con bolones, encebollados o llapingachos de degustación. El almuerzo combinaba carta internacional y tradicional. Esto le permitía a los extranjeros probar sabores locales de forma delicada, dice el chef.

Se trata de personas que pagan decenas de miles de dólares por solo cinco días de estancia, con paladares habituados a restaurantes de estrellas Michelin. Incluso el actor estadounidense Leonardo DiCaprio organizó una cena en el barco durante una campaña de conservación marina en las islas Galápagos, refiere.

En la cena, el menú se transformaba casi por completo en cocina ecuatoriana moderna, en una década en la que se ofrecieron decenas de platillos originales. “Se servían porciones pequeñas y refinadas, aplicando técnicas internacionales de alta cocina a sabores y productos típicos del Ecuador”.

“Hicimos cocina ecuatoriana delicada, de lujo, rica, desde el desayuno hasta la cena.”

Las raíces del chef están en Manabí, así que transformó, por ejemplo, el tradicional seco de pato manabita en una pierna de pato confitada con salsa de tamarindo y salprieta. Asimismo, popularizó el pez brujo de Galápagos, sirviéndolo a la plancha sobre un puré de zanahorias rostizadas.

En 2018, el buque de ultralujo destacó en los rankings mundiales al ganar el primer lugar como “Mejor Crucero”. La fórmula de colocar la cocina local en el centro de la experiencia, un complemento a la oferta internacional, resultó tan efectiva que la flota replicó el modelo en sus barcos en otras regiones del mundo, cuenta Bermúdez.

El desafío de hacer alta cocina en Guayaquil

Respecto al mercado local, Bermúdez describe al comensal de Guayaquil como un cliente exigente, “duro y renuente a experimentar demasiado fuera de lo tradicional”.  Señala que el público guayaquileño suele guiarse mucho por modas y prefiere mantenerse rotando habitualmente entre sus opciones de siempre.

Esto marca un fuerte contraste con el cliente de Quito, dice, quien se caracteriza por “buscar novedades y ama probar propuestas gastronómicas distintas”. El público internacional valora también este tipo de propuestas, por los que el chef evalúa la posibilidad de abrir hasta fin de año un restaurante en Nueva York.

Para Bermúdez, aunque se requiere promover a la gastronomía ecuatoriana, el verdadero desafío y la mayor necesidad radica en ir más allá a través de una investigación profunda, que implica “continuar haciendo bien lo que ya se domina, pero manteniendo una actitud de constante exploración”.

“La cocina ecuatoriana necesita más investigación, adentrarnos un poco más en el producto, conectar con otras culturas y fusionar un poco más. La comida peruana no sería lo que es si es que no tuviera una influencia asiática. Ese fue su descubrimiento”.