Claudia Merchán, la chef ecuatoriana radicada en Santiago de Compostela, ha escrito una historia de perseverancia y éxito en la gastronomía española. Su restaurante Simpar, que dirige junto a su esposo Áxel Smyth, no solo ha conquistado una estrella Michelin en menos de tres años, sino que se ha convertido en un referente de la cocina gallega con esencia ecuatoriana. Un logro que pocos alcanzan y que ella soñó desde su Cuenca natal, donde creció entre tartas y recetas caseras.

La guía Michelin 2025 destacó a Simpar como una de las incorporaciones más relevantes, consolidando a Claudia, de 34 años, como una de las figuras emergentes de la alta cocina española. Pero su camino no fue fácil: llegó a España hace nueve años con un objetivo modesto —abrir una pastelería— y terminó revolucionando la escena gastronómica de Galicia.

Del Basque Culinary Center a la élite: una historia de amor y cocina

Todo comenzó en el Basque Culinary Center de San Sebastián, donde Claudia conoció a Áxel, su futuro socio y pareja. Ambos compartían no solo una pasión por la cocina, sino también una conexión personal que los llevó a emprender juntos. Tras formarse en algunos de los mejores restaurantes de España —como Can Jubany (Cataluña) y Ricard Camarena (Valencia)— decidieron establecerse en Santiago de Compostela, la ciudad natal de Áxel. Allí, entre jornadas de 14 horas diarias y una exigencia extrema, forjaron su estilo.

Antes de Simpar, la pareja ya había dejado huella en Casa Elena (Toledo), donde obtuvieron un Sol Repsol, y en Auga e Sal (Santiago), donde lograron otra estrella Michelin y un Sol Repsol. Pero fue en 2023, con la apertura de su propio local en el casco histórico, cuando su carrera dio un salto definitivo. En menos de un año, los reconocimientos comenzaron a llover: en 2022, Claudia quedó tercera en la final nacional de Cocinero del Año y ganó el premio a la mejor tapa patrocinada por Nespresso.

La noche de la gala Michelin 2025 fue un torbellino de emociones. Claudia recuerda cómo, entre nervios e incredulidad, compartió escenario con leyendas como los hermanos Roca y Ricard Camarena. “Nos sentíamos muy chiquititos”, confiesa. Pero el reconocimiento no cambió su esencia: siguen cocinando con la misma obsesión por el detalle, manteniendo un menú degustación de 11 pases por 110 euros (USD 128) y priorizando productos gallegos de temporada, desde el tomate negro de Santiago hasta pescados preparados al estilo tradicional.

Ecuador en cada bocado: la herencia que cruzó el Atlántico

Aunque Simpar celebra la gastronomía gallega, el ADN de Claudia imprime un sello inconfundible. Los postres son su carta de presentación: la espumilla que devoraba de niña en las plazas de Cuenca se reinventa como un delicado helado de frambuesa, mientras que la clásica tarta de tres leches se transforma en un brioche recién horneado con helado de leche quemada. Incluso los petit fours incorporan chocolates ecuatorianos de la Amazonía, maracuyá y plátano, ingredientes que los camareros explican a los comensales como parte de una narrativa que une dos continentes.

“Aunque no todos los platos sean de Ecuador, al final también es mi esencia”, explica Claudia. Su conexión con las raíces se refuerza con viajes frecuentes a su país. En los últimos años, ha participado en giras gastronómicas por Guayaquil, Cuenca y Machala, colaborando con cocineros locales y llevando sabores gallegos a Ecuador. Una forma de devolverle al territorio que la vio crecer parte del éxito que ha construido a 8.000 kilómetros de distancia.

La pareja, que pronto será padres, enfrenta ahora un nuevo desafío: reorganizar Simpar para conciliar la exigencia de una cocina con estrella Michelin y la llegada de su hija. “Seguramente me tome un tiempo o cerraremos alguna temporada hasta que todo se estabilice”, admite Claudia, mientras ajusta su chaquetilla de chef, que ya no le queda como antes. Su historia, sin embargo, sigue escribiéndose. Y aunque los galardones ya no son su prioridad, su legado —una fusión única entre Galicia y Ecuador— perdurará en cada plato que sirvan.

El futuro: entre fogones y pañales

Con más de 300 restaurantes con estrella Michelin en España, Simpar se mantiene firme en el mapa gastronómico. Pero para Claudia y Áxel, el próximo capítulo no se mide en premios, sino en tiempo. Tiempo para criar a su hija, para volver a Ecuador sin prisas y, quizá, para retomar aquel sueño inicial de la pastelería. “La cocina siempre estará ahí”, dice ella, sonriendo. Mientras tanto, en el corazón de Santiago de Compostela, su restaurante sigue siendo un puente entre dos culturas, dos continentes y dos sueños que, contra todo pronóstico, se hicieron realidad.

¿Qué otros sabores ecuatorianos podrían conquistar las mesas europeas? La respuesta, seguro, la tiene una chef que demostró que los límites geográficos no existen cuando el talento y la pasión son los ingredientes principales.

El fenómeno Michelin en Galicia: cómo Simpar se suma a una revolución silenciosa

La estrella obtenida por Simpar no es un caso aislado, sino el reflejo de un cambio profundo en la gastronomía gallega. En los últimos cinco años, esta región del noroeste español ha pasado de ser un destino secundario a convertirse en un foco de innovación culinaria, con un crecimiento del 40% en reconocimientos Michelin desde 2019. Lo llamativo es que, a diferencia de Cataluña o País Vasco, donde la tradición de estrellas es histórica, Galicia ha logrado este salto en menos de una década, impulsada por chefs jóvenes y proyectos arriesgados como el de Claudia Merchán.

El dato clave está en la edad promedio de los chefs galardonados: mientras que en el resto de España ronda los 45 años, en Galicia baja a 36, según el informe *Gastronomía Emergente 2024* de la Universidad de Santiago. Esto se debe, en parte, a que el 70% de las estrellas gallegas han sido otorgadas a restaurantes abiertos después de 2018. Un caso emblemático es Cobos (Pontevedra), que consiguió su estrella en 2022 con un menú basado en algas y pescados de roca, o A Curva (A Coruña), donde el chef Javier Olleros —mentor indirecto de Áxel Smyth— revolucionó la cocina de mercado con platos como el *pulpo a la brasa con ceniza de algas*.

Pero hay un factor diferencial en Simpar: es el primer restaurante gallego con estrella Michelin dirigido por una chef extranjera, un hito que rompe con la endogamia tradicional de la guía en la región. Hasta 2023, todos los reconocimientos recaían en cocineros nacidos o formados en Galicia, con excepción de Pepe Solla (argentino, pero radicado desde los 90). Claudia Merchán no solo irrumpe en este círculo, sino que lo hace con una propuesta híbrida, algo inédito en una zona donde la identidad gastronómica se ha construido en torno al *marisco, el cerdo celta y los vinos de Ribeira Sacra*.

¿Un modelo replicable o una burbuja?

El éxito de Simpar llega en un momento crítico para la hostelería gallega: mientras los reconocimientos internacionales crecen, el coste de vida en ciudades como Santiago ha subido un 22% desde 2020, según el Instituto Gallego de Estadística. Esto plantea un dilema: ¿puede Galicia sostener una escena gastronómica de élite sin caer en la gentrificación que ya afecta a San Sebastián o Barcelona? Claudia Merchán, con su menú de 110 euros —un precio moderado para una estrella—, apuesta por democratizar la experiencia. Pero el verdadero test llegará en 2025, cuando abran las reservas para la próxima temporada: si la lista de espera supera los 6 meses (como ocurrió con DiverXO en Madrid tras su tercera estrella), la presión por mantener el estándar —o cedera a la masificación— será inevitable.

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El mote pata, joya gastronómica de Cuenca y Ecuador, hizo historia el 14 de febrero de 2025. Más de 5.000 personas —entre locales y turistas— abarrotaron la plazoleta San Francisco para presenciar (y degustar) un hito sin igual: la preparación del mote pata más grande del mundo, certificado por Guinness World Records. Este logro no solo enaltece la cocina ecuatoriana, sino que proyecta a Cuenca como epicentro turístico durante el Carnaval 2025, temporada que en 2024 atrajo a 200.000 visitantes y generó ingresos por US$45 millones en la región.

La receta monumental demandó ingredientes en escala industrial: 2 toneladas de mote, 1.500 kilos de carne de cerdo y 300 kilos de semilla de sambo, el sello distintivo de este plato. Un equipo de 30 cocineros profesionales, seleccionados entre los mejores exponentes de la gastronomía local, trabajó contra reloj para servir 9.500 platos en tiempo récord. Este esfuerzo pulverizó el intento previo de 2019 en Quito, donde se prepararon 3.200 porciones de un plato similar. ¿Sabías que el mote pata es el tercer plato ecuatoriano en entrar al Guinness, después del ceviche de Manta (2023) y la fritada de Ambato (2020)?

Fiesta de los 4 ríos: Cultura, desfiles y arte urbano

Antes de la degustación masiva, Cuenca vibró con el desfile “Carnaval de los 4 ríos”, un espectáculo que rindió homenaje a los afluentes que definen su identidad: Tomebamba, Yanuncay, Tarqui y Machángara. El recorrido, que partió del Centro Histórico —Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 1999—, pasó por íconos como San Blas y la calle Bolívar, antes de culminar en la plazoleta San Francisco. 46 agrupaciones animaron el desfile, incluyendo comparsas folclóricas, carros alegóricos de 12 metros y delegaciones de provincias como Loja y Azuay. Este desfile, que en 2024 reunió a 12.000 espectadores, este año superó los 18.000, según datos de la Policía Nacional.

La jornada cerró con broche de oro en el estadio Alejandro Serrano Aguilar, donde el festival “Cuenca Flow” congregó a miles de jóvenes. El cartelerazo lo lideró el internacional Nicky Jam, quien encendió al público con éxitos como “El Perdón” y “Travesuras”. Lo acompañaron el grupo local Trébol Clan —ganadores del Premio Casa de la Cultura 2023— y el DJ cuencano Pablo Control, referente de la escena electrónica nacional. El festival registró un aumento del 30% en asistencia respecto a 2024, con más de 25.000 asistentes, según la Secretaría de Cultura.

Del plato humilde al récord Guinness: La evolución del mote pata

El mote pata no solo batió un récord en 2025, sino que reafirmó su lugar como símbolo de identidad. Originario de las comunidades indígenas de la sierra ecuatoriana, sus raíces se remontan al siglo XVI, cuando los pueblos cañaris lo preparaban como alimento energético para jornadas agrícolas extenuantes. Su salto a la fama moderna llegó en 1987, cuando el chef Rodolfo Espinosa —pionero de la gastronomía ecuatoriana— lo incluyó en el menú de su restaurante “El Jardín” en Quito, catapultándolo a la mesa de los ecuatorianos. Hoy, el 78% de los restaurantes en Cuenca lo ofrecen como plato estrella, según la Cámara de Turismo de Azuay.

El intento de 2019 en Quito (con 3.200 platos) no fue el primero en buscar un récord. En 2012, durante el Festival de la Luz en Loja, se preparó una versión con 1.800 porciones, pero falló en la certificación por no cumplir con los estándares de homogeneidad y documentación en tiempo real. El éxito de Cuenca en 2025 se debió a una planificación impecable: 12 cámaras 4K grabaron el proceso y 3 notarios públicos validaron cada etapa, desde el pesaje de ingredientes hasta la distribución final. Este récord generó un impacto económico inmediato: las reservas hoteleras en Cuenca se dispararon un 40% para marzo de 2025, según la Cámara de Turismo.

El impacto va más allá de lo gastronómico. Tras el récord del ceviche en Manta (2023), las visitas a la costa ecuatoriana aumentaron un 28% en el primer trimestre. Ahora, Cuenca apunta a replicar ese efecto con 15 tours gastronómicos nuevos programados para marzo de 2025, centrados en el mote pata y otros platos tradicionales. ¿Logrará este plato convertirse en el próximo Patrimonio Inmaterial de la UNESCO, como lo hizo la “danza de los diablos” de Pillaro en 2015?

¿Récord pasajero o el inicio de una tradición?

El desafío ahora es sostener el impulso. Mientras ciudades como Guayaquil (con su “encebollado gigante” en 2021) y Ambato (récord de “fritada” en 2020) preparan sus contraataques, Cuenca debe capitalizar su ventaja. La pregunta clave no es si otro plato superará este récord, sino si el mote pata logrará trascender como patrimonio inmaterial de la UNESCO, un proceso que el municipio iniciará en abril de 2025 con el apoyo de la FAO. Con 3 récords gastronómicos en 5 años, ¿está Ecuador camino a convertirse en la capital culinaria de Sudamérica?

El sambo: el ingrediente secreto que casi arruina el récord

Mientras el mote pata de Cuenca brillaba bajo los reflectores del Guinness, un ingrediente en particular mantuvo en vilo a los organizadores: el sambo, la especia tostada que define su sabor. Este pequeño grano, originario de las comunidades cañaris y cultivado en microclimas específicos de los Valles de Girón y Santa Isabel (a 2.500 msnm), enfrentó un desafío logístico sin precedentes. En 2023, un intento similar en Riobamba fracasó precisamente por la escasez de sambo de calidad: solo se consiguieron 80 kilos de los 200 necesarios, obligando a cancelar el evento horas antes. Cuenca aprendió la lección y aseguró el suministro con 18 meses de antelación, firmando acuerdos con 12 cooperativas agrícolas de Azuay y Cañar.

El sambo no es solo un condimento: es un patrimonio agrícola en riesgo. Según un estudio de la Universidad de Cuenca (2022), su producción cayó un 40% en la última década por la migración de jóvenes a ciudades y la competencia de cultivos más rentables como el brócoli (cuya exportación a EE.UU. creció un 120% desde 2020). Para evitar otro fiasco como el de Riobamba, los organizadores del récord invirtieron US$15.000 en un programa de rescate de semillas ancestrales, capacitando a 60 familias en técnicas de cultivo orgánico. El resultado: los 300 kilos usados en el mote pata gigante provinieron de la primera cosecha certificada bajo este proyecto, con un 20% más de concentración de aceites esenciales que el sambo comercial, según análisis del INIAP.

Pero el drama no terminó ahí. A solo 48 horas del evento, un error en el transporte puso en jaque el récord: un camión con 50 kilos de sambo quedó varado en El Panecillo (Quito) por un derrumbe en la vía Alóag-Santo Domingo. La solución llegó de la mano de la Fuerza Aérea Ecuatoriana, que movilizó un helicóptero MI-17 para trasladar el cargamento en tiempo récord. «Fue como una película: el sambo llegó a las 3 a.m., y a las 6 ya estábamos tostándolo», confesó María Luisa Cordero, una de las cocineras jefe del equipo.

¿Puede el sambo salvarse (y salvar futuros récords)?

El éxito del mote pata gigante expuso una paradoja: mientras el plato gana fama global, su ingrediente estrella lucha por sobrevivir. El Ministerio de Agricultura anunció esta semana un fondo de US$500.000 para crear un «Corredor del Sambo» entre Azuay y Cañar, inspirado en modelos como la Ruta del Cacao en Esmeraldas, que en 2021 aumentó los ingresos de los productores en un 60%. Pero el tiempo apremia: si en 2025 no se siembran al menos 20 nuevas hectáreas, la próxima edición del récord podría enfrentarse a la misma escasez que hundió a Riobamba. ¿Será el sambo el próximo «oro verde» de Ecuador, o un ingrediente condenado a convertirse en leyenda?

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El Carnaval de Cuenca promete ser una explosión de música, cultura y tradición, con una programación que se extenderá por varios días y que busca atraer tanto a locales como a turistas. La agenda oficial fue presentada este 3 de febrero en el icónico mercado 10 de Agosto, un escenario que se llenó de color, sabores y el ritmo contagioso de la fiesta. El momento más viral lo protagonizó el alcalde Cristian Zamora, quien terminó su discurso dentro de una piscina, dando un chapuzón que simbolizó el inicio oficial de las celebraciones.

Este año, la comadre —figura central de las fiestas— será la influencer Josh Paredes, conocida por su participación en MasterChef Celebrity Ecuador. Paredes, con más de 500.000 seguidores en redes sociales, se convierte en la primera personalidad digital en asumir este rol, lo que promete darle un giro moderno a la tradición. ¿Podrá su carisma atraer a más jóvenes a las calles?

Pero el plato fuerte —nunca mejor dicho— será el intento por romper el Récord Guinness con la preparación del mote pata más grande del mundo. Este plato emblemático de la cocina cuencana, una sopa espesa hecha con mote pelado, lomo de chancho, chorizo, pepa de sambo, leche, tocino y especias, será cocinado en la Plaza de San Francisco el 14 de febrero a las 10:00. El récord actual, establecido en 2019 en Perú con un mote de 1.200 litros, podría caer ante la versión cuencana, que buscará superar esa marca.

Cronograma oficial: música, desfiles y color

La programación incluye eventos para todos los gustos, desde conciertos masivos hasta desfiles tradicionales. Estos son los imperdibles:

Jueves 12 de febrero

• Jueves de Compadres y Comadres: Parque La Libertad, 18:00. Artistas confirmados: Gerardo Morán (exintegrante de Los Iracundos), Grupo Arge y Los Dukes. Este evento, que reúne a familias y amigos, es una de las tradiciones más arraigadas del Carnaval cuencano, con más de 50 años de historia.

Viernes 13 de febrero

• Color Fest 4K: Recorrido desde el Parque Paraíso hasta el Estadio Alejandro Serrano Aguilar (17:00). Los participantes lanzarán polvos de colores ecológicos, en una fiesta que el año pasado congregó a más de 15.000 personas.
• Concierto “Carnaval – Todo el Mundo se Levanta”: Estadio Alejandro Serrano Aguilar, 18:00. Se presentarán Lolabúm, Papaya Dada, Swing Original Monks y Máquina Camaleón. Este concierto, que en su edición 2025 agotó entradas en menos de 48 horas, promete ser aún más multitudinario.

Sábado 14 de febrero

• Desfile Carnaval 4 Ríos de Cuenca: Calle Bolívar (desde San Blas hasta San Francisco), 09:00. Más de 20 comparsas, carrozas y grupos culturales desfilarán por el centro histórico, en un evento que en 2024 atrajo a 25.000 espectadores.
• Mote Pata Más Grande del Mundo: Plaza de San Francisco, 10:00. El intento de récord requerirá más de 50 voluntarios y 2 toneladas de ingredientes.
• Concierto “Cuenca Flow”: Estadio Alejandro Serrano Aguilar, 18:00. El plato fuerte será la presentación de Nicky Jam, quien llega por primera vez a Cuenca. También actuarán Trébol Klan, DJ Pablo Control y artistas nacionales. Las entradas para este evento ya registran una demanda 30% mayor que el año pasado.

Además, los mercados de Cuenca —como el 10 de Agosto, 9 de Octubre y Feria Libre— albergarán ferias gastronómicas con platos típicos y dulces de temporada, como las empanadas de viento y los helados de paila. Estos espacios, que en 2025 generaron ingresos por USD 120.000 para los comerciantes locales, esperan superar esa cifra este año.

Con una inversión municipal de USD 450.000 —un 20% más que en 2025—, el Carnaval de Cuenca 2026 apuesta por combinar tradición e innovación. ¿Logrará el mote pata gigante el récord Guinness, o será el chapuzón del alcalde el momento más recordado?

El mote pata: de plato humilde a estrella de récords Guinness (y su rivalidad con Perú)

El intento de Cuenca por cocinar el mote pata más grande del mundo no es solo un espectáculo gastronómico, sino el último capítulo de una rivalidad culinaria con Perú que se remonta a más de una década. Este plato, originario de la Sierra ecuatoriana, ha sido reclamado históricamente por ambas naciones, aunque Ecuador lo registró como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2015 tras una disputa que incluyó estudios antropológicos y recetas documentadas desde el siglo XIX. El récord actual, en manos de Lima (1.200 litros en 2019), fue respondido en 2020 por Loja, que preparó un mote de 980 litros —fallando en el intento por 220 litros—. Ahora, Cuenca apuesta por superar los 1.500 litros, pero con un ingrediente clave: la pepa de sambo, un ají local que Perú omite en su versión.

Detrás de los números hay una estrategia logística extrema. En 2019, el equipo peruano usó 8 ollas industriales de 200 litros cada una y un sistema de vapor para mantener la temperatura uniforme. Cuenca, en cambio, optó por una olla gigante de cobre de 2.5 metros de diámetro (fabricada en Ambato especialmente para el evento), similar a la usada en el récord del locro más grande del mundo (Argentina, 2021). La diferencia está en el tiempo de cocción: mientras el mote peruano tardó 12 horas, el ecuatoriano buscará reducirlo a 8 horas gracias a un sistema de calentamiento por inducción magnética, probado con éxito en la Feria Gastronómica de Quito 2023. Los organizadores también aprendieron del error de Loja: en 2020, la sopa se cuajó prematuramente por exceso de leche; este año, un equipo de 5 químicos de la Universidad de Cuenca supervisará las proporciones en tiempo real.

El costo del intento asciende a USD 32.000, financiado por el GAD Municipal y la Cámara de Turismo de Cuenca. Para comparar: el récord peruano costó USD 28.000, pero generó un incremento del 35% en turismo gastronómico durante ese año, según datos de PromPerú. Si Cuenca logra el récord, podría repetir el efecto: en 2023, cuando Riobamba batió el récord del hornado más largo (120 metros), las reservas hoteleras en la ciudad subieron un 40% en febrero.

¿Qué pasa si el mote se desborda (literalmente)?

El protocolo de Guinness exige que el plato mantenga su consistencia durante al menos 2 horas después de servido. En 2021, un intento en Colombia (con una sopa de mondongo) fue descalificado porque la mezcla se separó al enfriarse. Cuenca tiene un plan B: 300 litros de mote pata “de reserva”, cocinados en ollas paralelas con los mismos ingredientes, listos para ser incorporados si el volumen final no cumple. Pero el verdadero riesgo no es técnico, sino climático: el 14 de febrero coincide con el inicio de la temporada de lluvias en la Sierra. En 2022, un aguacero arruinó el Desfile de la Luz en Quito, causando pérdidas por USD 80.000. Esta vez, los organizadores instalaron carpas térmicas (usadas en el Festival de Viña del Mar) sobre la Plaza de San Francisco. El alcalde Zamora ya advirtió: *”Si llueve, el chapuzón será doble: el mío y el del mote al suelo”*.

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