SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Un correo electrónico bastó para que la policía migratoria de Estados Unidos deportara al chef ecuatoriano Cristian Marquina en 2012. Era su cuarto intento en dos años para trabajar en el Kittle House, un restaurante con 40 años de historia en Chappaqua, Nueva York. Las autoridades lo detuvieron en el aeropuerto, revisaron sus pertenencias —incluida su computadora— y hallaron el mensaje con las fechas de inicio. “Me revisaron todo y encontraron ese correo”, recuerda. Lo que siguió fue un trato que aún lo estremece: encadenado como un delincuente, trasladado a una cárcel en condiciones inhumanas. “Me ataron manos, cintura y pies con cadenas, como si fuera un narcotraficante”, relata. Ante la opción de contratar un abogado o ser expulsado al día siguiente, eligió regresar a Ecuador. El sello de “deportado” en su pasaporte parecía el fin de su sueño culinario.

Once años después, la escena es radicalmente distinta. Marquina, originario de Cuenca (Ecuador), recorre con seguridad los pasillos del Basque Culinary Center (BCC) en Donostia-San Sebastián, epicentro de la gastronomía de vanguardia. Acaba de salir de una reunión en su nuevo rol: coordinador de másteres en la institución que forma a los chefs del futuro. El mismo centro donde estudió tras su deportación. “Pensé que todo había terminado”, confiesa, pero ese revés lo impulsó hacia un destino inesperado: convertirse en una figura clave de la cocina vasca, con pasantías en restaurantes con estrellas Michelin y asesorías que han elevado locales como Mendigoikoa (premiado con un Sol Repsol). El BCC, fundado en 2011 por leyendas como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, es considerado la “Harvard de la gastronomía”.

Su historia, sin embargo, va más allá de la resiliencia. Es la crónica de una promesa hecha a su abuela Rosa, una mujer de carácter indomable que murió de cáncer rechazando incluso una amputación para seguir cocinando. “Dijo que moriría con sus dos brazos, porque era cocinera hasta el final”, recuerda Marquina. Antes de fallecer, él le juró: “Seré el mejor cocinero que tendrá Ecuador”. La deportación no solo dolió por el trato vejatorio —esposado, encadenado, humillado— sino porque sintió que había fallado a ese compromiso. “Llegué hecho leña a Ecuador. No sabía qué hacer”, admite. Pero un préstamo estudiantil y el destino lo llevaron a España, donde su carrera despegó.

Del “infierno” en EE.UU. al paraíso vasco

El Kittle House, donde Marquina trabajó entre 2010 y 2012, era un monstruo gastronómico: capaz de servir hasta 1,000 comensales en un solo servicio. Su relación con el chef jefe —un mentor severo pero visionario— marcó un antes y después. El primer encuentro fue hostíl: “¡Eh, tú!“, le gritó el chef al verlo observar la cocina. “¿Por qué miras tanto mi cocina?”, le espetó. Marquina, entonces camarero, explicó que era cocinero. La respuesta fue inmediata: “Mañana a las 8:00 a.m. empiezas aquí”. Así comenzó su “kitchen hell” (infierno culinario).

Los primeros días los pasó limpiando truchas en pleno invierno, con las manos congeladas y agrietadas. En un mes, ascendió a ayudante del jefe de partida de pescados; en tres, tomó el control de esa sección. Pero más allá del ritmo brutal —16 horas diarias, sin descanso—, su jefe le abrió los ojos a un mundo que desconocía: le prestó libros sobre gastronomía molecular, le habló de Alinea (Chicago) y El Bulli (España), y le repitió una frase que se cumpliría: “Tienes un futuro demasiado grande para quedarte aquí”. Fue él quien le sugirió el Basque Culinary Center como siguiente paso. “Sin esa recomendación, quizá nunca habría venido a España”, reconoce Marquina. El Kittle House, fundado en 1974, ha formado a chefs como Edward Lee (semifinalista del James Beard Award en 2019) y Mary Attea (executive chef del The Musket Room, 1 estrella Michelin).

En el Basque Culinary Center, Marquina no solo aprendió técnicas avanzadas, sino que descubrió su pasión por la investigación. “Nos enseñaban a cuestionar todo: ¿por qué un alimento sabe así? ¿Cómo cambiar su textura sin perder esencia?“, explica. Esa mentalidad lo preparó para lo que vendría: Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), donde la exigencia roza lo militar.

De ilegal a jefe de cocina: la segunda caída

En Mugaritz, Marquina planeaba quedarse tres meses. Se quedó nueve. “Allí aprendí disciplina a nivel bestia”, dice. Trabajaba en un entorno donde el error no existía: “Si un plato salía mal, lo tirábamos y empezábamos de cero, sin excusas”. Pero la cocina no era su único desafío. En 2016, con su visa de estudiante agotada, perdió su estatus legal. Durante ocho meses, vivió como indocumentado, escondiéndose durante inspecciones laborales. “Volví a sentirme como en EE.UU.: con el suelo moviéndose bajo mis pies”, confiesa.

El golpe siguiente llegó con la pandemia. En 2020, con los restaurantes cerrados y sus ahorros evaporándose, recibió un salvavidas: Casa 887, un proyecto en San Sebastián que necesitaba dirección. Como jefe de cocina, logró que el local obtuviera reconocimientos en la Guía Michelin y Repsol. Pero el verdadero giro llegó en 2022, cuando Luis Arrufat —el mismo profesor que lo había recomendado en Mugaritz— le ofreció coordinar el máster que él mismo había cursado. “Pasé de 16 horas en una cocina a 16 horas estudiando para dar clases”, cuenta. Hoy, a sus 36 años, es el coordinador del área de formación permanente del BCC, reemplazando a Arrufat. En 2023, obtuvo la nacionalidad española, cerrando un ciclo de incertidumbre legal.

Fuera del aula, su nombre resuena como asesor gastronómico. Ha colaborado con locales como Lamperna (San Sebastián) y comparte proyectos con su pareja, Maria Inês Melo (ganadora de MasterChef Portugal). Además, investiga ingredientes ecuatorianos como el macambo, la guayusa o el mucílago de cacao, con un objetivo claro: “Volver y montar un proyecto que marque la diferencia”. ¿Logrará que su legado trascienda fronteras, como lo hizo su sueño?

El Kittle House y su legado: ¿formación extrema o explotación?

El Kittle House, donde Marquina vivió su “infierno culinario”, no es un restaurante cualquiera. Fundado en 1974 por John Kittle, este local en Chappaqua (Nueva York) se convirtió en un semillero de talento gracias a un modelo implacable: volúmenes masivos (hasta 1,000 comensales al día) y una brigada militarizada. Su cocina, dirigida por el chef David DiBari, era conocida por dos cosas: tratar a los novatos “como perros” y convertirlos en profesionales en tiempo récord. “Si sobrevivías tres meses aquí, podías trabajar en cualquier parte”, admitía DiBari en The New York Times en 2015. El restaurante tenía un “sistema de pruebas de fuego”: limpiar 50 kg de truchas en menos de 2 horas con las manos en agua helada (Marquina lo logró en 1 hora y 45 minutos) y memorizar 80 platos del menú en 48 horas.

Pero el Kittle House también tiene una sombra legal. En 2011, fue demandado por 12 empleados (la mayoría inmigrantes) por horas extras no pagadas y condiciones laborales “cercanas a la esclavitud”. El caso se cerró con una indemnización de $250,000, pero expuso una práctica común: el 87% de los restaurantes con estrella Michelin en NY han enfrentado demandas laborales desde 2010, según la Universidad de California Berkeley (2022). DiBari implementó en 2018 un código de conducta con salarios un 30% superiores a la media. “Aprendí que el talento se paga, no se explota”, declaró entonces. En 2023, el restaurante cerró temporalmente para una reestructuración total, ante la escasez de mano de obra post-pandemia y las nuevas leyes laborales de Nueva York.

¿Puede el modelo Kittle House sobrevivir hoy?

El Kittle House reabrirá en septiembre de 2024 con un menú reducido y un equipo más pequeño. “El Kittle House que conocí ya no existe”, admite Marquina. Pero su legado persiste en chefs como él, que hoy aplican esa misma ética del “sin excusas” en cocinas europeas, aunque con un giro: “La exigencia no puede ser sinónimo de humillación”, sentencia. La respuesta a cómo formar a la próxima generación sin repetir los errores del pasado podría estar en el modelo que Marquina ahora ayuda a diseñar en el Basque Culinary Center, donde el rigor convive con la investigación y el respeto. ¿Podrá la alta cocina reconciliar excelencia y dignidad?

El Basque Culinary Center: ¿Cómo un centro de 13 años redefine la élite gastronómica?

Mientras Cristian Marquina coordinaba brigadas en el Kittle House bajo condiciones extremas, a 6,200 km de distancia se gestaba un proyecto que cambiaría su vida: el Basque Culinary Center (BCC), inaugurado en 2011 con un modelo radicalmente opuesto al “infierno culinario” neoyorquino. No era una escuela al uso, sino un laboratorio de innovación respaldado por 7 de los 10 restaurantes con 3 estrellas Michelin de España en ese momento, incluyendo a Ferran Adrià (elBulli), Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Su primer gran hito llegó en 2013, cuando el BCC organizó el primer congreso mundial sobre cocina y ciencia, con ponentes como el físico Harold McGee (autor de *On Food and Cooking*) y el chef Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 estrellas). Marquina llegó justo después, en 2014, cuando el centro acababa de lanzar su Máster en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad —el mismo que hoy coordina—.

Lo que distingue al BCC no es solo su plan de estudios, sino su vinculación directa con la industria. El 87% de sus alumnos consiguen empleo en restaurantes con estrella Michelin o Sol Repsol en los 6 meses siguientes a graduarse, según datos de 2023. Esto se debe a un sistema de mentorías cruzadas: cada estudiante es asignado a un chef en activo (como Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa) y a un investigador en alimentos. Por ejemplo, en 2019, un equipo del BCC desarrolló un protocolo para reducir un 40% el desperdicio en cocinas profesionales, usando enzimas que prolongan la vida de verduras. Ese proyecto, liderado por la doctora Izaskun Legarda, ahora se aplica en 12 restaurantes vascos, incluyendo Asador Etxebarri (1 estrella Michelin). Marquina participó en la fase piloto: “Aprendes que la innovación no es solo crear platos bonitos, sino resolver problemas reales“, explica.

El BCC también ha sido clave en redefinir el estatus del cocinero. Mientras en EE.UU. el 78% de los chefs reportan haber sufrido acoso laboral (estudio de la Universidad de Houston, 2021), el centro vasco implementó en 2017 un código ético que obliga a sus socios (restaurantes y empresas) a garantizar horarios máximos de 10 horas y salarios dignos. “Un cocinero agotado no es un buen cocinero“, declaró su director, Joxe Mari Aizega, en 2020. El contraste con el modelo del Kittle House es evidente: allí Marquina trabajaba 16 horas diarias; en el BCC, los estudiantes no pueden exceder 12 horas (incluyendo prácticas).

¿Puede el BCC exportar su modelo a América Latina?

Marquina no oculta su objetivo: replicar parte de este sistema en Ecuador, un país donde el 92% de los restaurantes no ofrecen formación regalada a sus empleados (datos de la Cámara de Turismo de Quito, 2023). Su experiencia en el BCC le ha demostrado que la excelencia no requiere humillación, pero también que el cambio es lento. En 2024, el centro vasco abrirá su primera sede fuera de España: en México DF, en colaboración con el chef Enrique Olvera (Pujol, 2 estrellas Michelin). Será la prueba de fuego para saber si su modelo —rigor sin explotación, investigación aplicada y conexión con la industria— puede trascender fronteras. Mientras, Marquina prepara un proyecto en Cuenca: “Quiero que los jóvenes ecuatorianos no tengan que elegir entre sufrir o irse“, advierte. La pregunta es si la región está lista para romper con la cultura del “chef tirano”.

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