Dulce revolución: Marco Andrade lleva el cacao ecuatoriano al Sherbeth 2026, donde solo el 5% de los postulantes logra competir.

Con 1.000 aspirantes y solo 50 cupos, el Festival Sherbeth —apodado el “Mundial del Helado”— eligió al ecuatoriano Marco Andrade como único representante nacional tras su triunfo en la Copa América al Mejor Helado 2025. Su creación, el “Cacao de Arribita”, elaborada con cacao fino de aroma de Manabí, sedujo al jurado por su equilibrio entre tradición italiana y esencia tropical. Es apenas el segundo ecuatoriano en clasificar, tras Jorge Celi en 2019, pero el primero en hacerlo con un ingrediente 100% local: el cacao de fincas recuperadas tras el terremoto de 2016, parte de un proyecto de agricultura regenerativa apoyado por la ONU.

Del 13 al 16 de noviembre en Palermo, Italia, Andrade competirá contra maestros de 30 países en un evento donde el helado artesanal es tratado como patrimonio cultural vivo. El reglamento 2026 exige dominio de técnicas tradicionales, ingredientes naturales y, sobre todo, innovación —que representa el 30% de la puntuación. Aquí, el ecuatoriano tiene ventaja: su método de emulsión en frío, aprendido con el italiano Cristian Bettini en 2021, evita los cristales de hielo que hundieron al 40% de los participantes en 2025.

Dueño de Pop2Go (con 10 locales en Quito, Guayaquil y Manta), Andrade es el único latinoamericano en esta edición junto a competidores de Colombia y Panamá. Ecuador nunca ha ganado una medalla en Sherbeth, pero en 2023, un helado peruano de maracuyá y ají logró el tercer lugar, probando que los sabores audaces de la región pueden triunfar. Su apuesta más arriesgada: una versión de su “Cacao de Arribita” con sal de bambú (5%), técnica que aprendió en Kioto en 2023. El riesgo es alto: en 2021, un helado con sal de Himalaya fue descalificado por “alterar el dulzor tradicional”.

‘Cacao de Arribita’ vs. los ganadores de Sherbeth: ¿Qué piden los jueces?

El jurado de Sherbeth, integrado por estrellas Michelin y maestros con 50 años de experiencia, tiene preferencias claras: en 2024, el 70% de los finalistas combinó ingredientes locales con técnicas italianas, pero solo el 15% logró equilibrar acidez, dulzor y textura. El helado de Andrade, con notas a frutos rojos y floral, compite en una categoría donde sabores “demasiado intensos” —como el chile-habañero mexicano (12° lugar en 2023)— han sido penalizados por “enmascarar la cremosidad”.

Los datos históricos revelan un patrón: los ganadores destacan por contrastes sutiles. En 2022, el primer puesto fue para un helado de limón de Sorrento y albahaca del italiano Giancarlo Timpano, elogiado por su “persistencia aromática sin saturación”. Ese mismo año, un competidor japonés con matcha y wasabi quedó quinto: aunque innovador, perdió puntos por una “textura granulada”. La técnica de Andrade —nitrógeno líquido controlado a -14°C— resuelve este problema, garantizando una textura sedosa durante las 4 horas de servicio, un detalle que eliminó al 30% de los participantes en 2023 por fallas en la temperatura.

Dos factores podrían decantar la balanza a su favor:

• Precisión técnica: Su sistema de nitrógeno líquido mantiene el helado a -14°C (el estándar óptimo), evitando el error que eliminó al 30% de los competidores en 2023.
• Narrativa social: El “Cacao de Arribita” no es solo un postre: su ingrediente estrella proviene de fincas de Manabí reconstruidas tras el terremoto de 2016, un relato que encaja con la valoración del jurado por la “historia detrás del sabor”.

¿Innovar o jugar seguro? La decisión que definirá a Ecuador

Andrade enfrenta un dilema: su versión con sal de bambú (5%) realza los matices florales del cacao, pero en 2021, un helado con sal de Himalaya fue descalificado por “desvirtuar el perfil clásico”. ¿Arriesgarse a repetir la hazaña del peruano en 2023 (tercer lugar) o apostar por la seguridad? Los jueces ya advirtieron: “Este año, la innovación sin técnica será sinónimo de eliminación”. Su respuesta llegará en noviembre, bajo el escrutinio de un panel que incluye a Luca Caviezel (campeón en 2018) y Mitsuki Takayama (pionera en helados de té matcha).

Mientras el mundo del helado artesanal mira hacia Palermo, una pregunta resuena: ¿Podrá el cacao de Manabí, cultivado entre escombros y esperanza, conquistar el paladar más exigente de Europa? La respuesta no solo definirá el futuro de Andrade, sino el lugar de Ecuador en el mapa global de la gastronomía.

El precedente que persigue a Andrade: cuando el salado derrumbó a un favorito en Sherbeth

La apuesta de Marco Andrade por incorporar sal de bambú a su “Cacao de Arribita” no es un capricho: es una estrategia calculada para destacar en un concurso donde el 30% de las descalificaciones en los últimos cinco años se debieron a “desequilibrios organolépticos”, según el informe técnico de Sherbeth 2025. Pero el riesgo es real. En 2021, el italiano Dario Fontanella —ganador de la Copa Europa de Heladería en 2019— presentó un helado de pistacho y sal negra del Himalaya que el jurado tachó de “agresivo”. Aunque la sal realzaba los frutos secos, su concentración (7%) alteró el perfil de dulzor esperado. Fontanella, favorito con odds de 2:1, quedó en el puesto 22 de 25 finalistas. El caso se estudia hoy en escuelas de gastronomía como ejemplo de cómo la innovación, sin precisión milimétrica, puede ser un arma de doble filo.

Andrade conoce el historial. Durante su entrenamiento en Kioto (2023), trabajó con el maestro Hiroshi Miyamoto, creador del helado de cerveza artesanal y miso que ganó el Bronze Spoon Award en 2022. Miyamoto le enseñó una regla clave: “La sal debe ser un susurro, no un grito”. Por eso, el ecuatoriano redujo la proporción de sal de bambú al 5% (frente al 7% de Fontanella) y la combinó con un cacao de fermentación lenta (18 días), que desarrolla notas a frutos rojos capaces de contrarrestar la mineralidad. Pero hay un detalle que ni siquiera Miyamoto pudo resolver: en Sherbeth, los helados se sirven a 12°C (no a -14°C, como en su método), lo que acentúa los sabores salados. En 2023, un competidor tailandés con helado de coco y salsa de pescado quedó últimimo porque la temperatura de servicio potenció el umami hasta hacerlo “incomible”, según las actas del concurso.

El ecuatoriano tiene un as bajo la manga: su emulsión en frío, aprendida con Cristian Bettini en 2021, estabiliza los compuestos volátiles. Pero el jurado de este año incluye a Mitsuki Takayama, la única en detectar el “defecto oculto” del helado de lavanda y miel que ganó en 2020: un 0.3% de alcohol residual que lo descalificó a posteriori. Takayama, conocida por su paladar “microscópico”, será la encargada de evaluar el equilibrio en la categoría de Andrade.

La paradoja del jurado: ¿innovación o tradición disfrazada?

Sherbeth premia la audacia, pero castiga la imprudencia. En 2024, el 70% de los finalistas usó ingredientes locales, pero solo el 15% los integró sin “traicionar la esencia del helado italiano”, según el acta firmada por Luca Caviezel. Andrade juega en esa frontera: su cacao es ecuatoriano, su técnica es italiana, y su sal es japonesa. Si logra que Takayama perciba la sal de bambú como un “puente” entre culturas —y no como un intruso—, podría repetir la hazaña del peruano Renato Peralta, cuyo maracuyá con ají amarillo (2023) conquistó el tercer lugar al ser descrito como “un diálogo entre Andes y Mediterráneo”. Pero si la sal domina, su destino será el de Fontanella: un nombre borrado de las quinielas en menos de 24 horas. La respuesta llegará el 16 de noviembre, cuando el jurado pruebe los helados a ciegas y sin conocer sus historias. Porque en Sherbeth, como dijo Caviezel en 2021, “el primer sorbo perdona; el segundo, nunca”.

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