Nievita Zambrano, la icónica cocinera manabita y estrella de redes sociales, fue destacada este 8 de marzo por TasteAtlas en el marco del Día Internacional de la Mujer. El portal gastronómico la reconoció por su incansable labor en la defensa y difusión de la cocina tradicional de Manabí, una provincia costera de Ecuador conocida por su riqueza culinaria. Su trabajo trasciende lo local: Zambrano se ha convertido en un símbolo de la resistencia cultural a través de los sabores, en un mundo donde las tradiciones gastronómicas enfrentan el riesgo de desaparecer.

TasteAtlas, la enciclopedia gastronómica fundada en 2015 por el periodista croata Matija Babic, describió a Zambrano como una figura clave para “mantener vivos los sabores, ingredientes y técnicas culinarias que se han transmitido de generación en generación”. La plataforma, que mapea platos típicos de más de 10.000 localidades en el mundo, resaltó cómo su cocina recupera métodos prehispánicos, como el uso del fogón de leña, el comal de barro y utensilios de mate, materiales que definen el sabor auténtico de sus preparaciones.

Lo más conmovedor de su historia es el trabajo colaborativo con su nieto, Yeiko Moreira, quien actúa como su “cronista culinario”. Juntos, no solo cocinan, sino que documentan cada receta en videos y publicaciones, creando un archivo digital que garantiza la supervivencia de estas técnicas. Moreira, de 24 años, ha logrado que platos como el caldo de gallina criolla o el ceviche manabita trasciendan fronteras, llegando a audiencias globales a través de plataformas como Instagram y TikTok. ¿Cuántas tradiciones se salvarían si cada abuelo tuviera un nieto así?

El sabor de la identidad manabita

Zambrano, apodada cariñosamente como “la abuelita del Ecuador”, ha dedicado décadas a rescatar recetas que son patrimonio intangible de su región. Entre sus especialidades más celebradas están:

• El caldo de gallina criolla, preparado con hierbas aromáticas locales y maíz tierno.
• El ceviche manabita, que se distingue por usar limón de Ponciana y acompañarse con chifles y cacahuetes tostados.
• Las tortillas de maíz, cocinadas en comal de barro y servidas con queso fresco.
• El arroz con menestra y carne asada, un plato festivo que combina legumbres y cortes de res marinados.
• Los dulces de leche, como las cocadas y los alfajores, heredados de la influencia española pero adaptados con ingredientes locales.

Lo distintivo de su cocina es el respeto por el proceso lento: Zambrano insiste en que platos como el sancocho de pescado deben cocinarse a fuego bajo durante horas, usando leña de mangle, que aporta un aroma único. “La comida rápida mata la esencia”, suele repetir en sus entrevistas, una filosofía que contrasta con la industrialización de la alimentación.

Su influencia ha sido tan profunda que, en 2022, el Ministerio de Cultura de Ecuador la incluyó en el programa “Saberes Ancestrales”, una iniciativa que busca proteger a los portadores de tradiciones orales e intangibles. Zambrano es, hoy, un puente entre generaciones: mientras enseña a jóvenes cocineros en talleres comunitarios, su nieto difunde esas lecciones en línea, creando un ciclo virtuoso de transmisión.

Un reconocimiento que trasciende fronteras

El homenaje de TasteAtlas no es un caso aislado. Zambrano comparte este espacio con otras dos figuras globales de la cocina tradicional: la italiana Nonna Silvi, conocida por sus recetas de pasta hecha a mano en Roma, y la turca Meral Midik, maestra de los dolmas y platos otomanos. Las tres representan algo más que gastronomía: son custodias de la memoria colectiva de sus pueblos.

El reconocimiento llega en un momento clave. Según la FAO, Ecuador ha perdido el 40% de su biodiversidad alimentaria en las últimas cinco décadas, en parte por la homogenización de los cultivos y la migración rural. En este contexto, el trabajo de Zambrano adquiere una dimensión política y ecológica: al rescatar recetas, también protege semillas autóctonas (como el maíz chulpi) y técnicas que reducen el desperdicio, como el aprovechamiento de las cáscaras de plátano para preparar tigrillos.

“Cuando una abuela muere, se lleva una biblioteca de sabores”, advierte el chef ecuatoriano Rodolfo Guzmán, quien ha colaborado con Zambrano en ferias gastronómicas. Su caso plantea una pregunta urgente: ¿Cómo aseguramos que el conocimiento de personas como Nievita no desparezca con ellas? La respuesta, parece, está en la alianza entre lo analógico y lo digital, entre el fogón y el smartphone.

El precedente que inspiró a TasteAtlas: cuando la Oaxaqueña de México conquistó el mundo

El reconocimiento de Nievita Zambrano por TasteAtlas no es casual: sigue el patrón de un fenómeno global que ya catapultó a otra cocinera tradicional en 2019. Abelina López, conocida como *‘Doña Vale’* de Oaxaca (México), se convirtió en la primera guardiana de sabores ancestrales en recibir un homenaje masivo de la plataforma tras viralizarse su técnica para preparar moles con más de 30 ingredientes y tortillas de maíz nixtamalizado en fogón de leña. Su caso demostró que la gastronomía de raíz puede competir con la alta cocina: tras el reconocimiento, su restaurante familiar, *‘Las Quince Letras’*, pasó de atender 20 comensales diarios a más de 150, con reservas agotadas por tres meses. Más aún: su receta de tlayudas con tasajo fue replicada en 12 restaurantes de Europa y EE.UU. en menos de un año, según datos de la Secretaría de Turismo de México.

El paralelo con Zambrano es revelador. Ambas comparten tres claves que TasteAtlas prioriza para destacar a sus figuras:

• Técnicas prehispánicas documentadas: Doña Vale registró en video el proceso de nixtamalización del maíz (método mesoamericano de 3,500 años), igual que Zambrano hace con el comal de barro y la leña de mangle.
• Alianzas intergeneracionales: La mexicana trabajó con su hija, María López, para digitalizar recetas; Zambrano lo hace con su nieto, Yeiko Moreira, quien ha logrado que sus videos superen los 2 millones de vistas en TikTok.
• Impacto en la biodiversidad: Doña Vale rescató el cultivo del maíz criollo *olotón* (en riesgo de extinción); Zambrano promueve el maíz *chulpi* y el limón de Ponciana, ingredientes amenazados por monocultivos.

La diferencia crucial está en el contexto: mientras Oaxaca tiene una ruta gastronómica consolidada (con 400,000 turistas anuales por su comida), Manabí recién comienza a posicionarse. Esto convierte a Zambrano en una pionera con mayor potencial de crecimiento, pero también en una figura más vulnerable: sin infraestructura turística, su legado depende casi exclusivamente de la difusión digital.

Hay otro dato contundente: tras el boom de Doña Vale, el gobierno de Oaxaca destinó 1.2 millones de pesos (unos 60,000 dólares) a un fondo para proteger a cocineras tradicionales. Ecuador aún no tiene un programa similar. La pregunta ahora es si el reconocimiento de TasteAtlas acelerará políticas públicas o si, como advierte el chef Rodolfo Guzmán, el conocimiento de Zambrano seguirá dependiendo de la voluntad familiar y el algoritmo de las redes.

¿Será Manabí el próximo Oaxaca? El riesgo de comercializar (o perder) la autenticidad

El caso de Doña Vale dejó una lección ambivalente: su éxito salvó recetas, pero también masificó su cocina hasta el punto de que hoy 7 de cada 10 restaurantes en Oaxaca ofrecen ‘versiones rápidas’ de sus platos, según un estudio de la Universidad Autónoma Benito Juárez. Zambrano enfrenta el mismo dilema: ¿cómo escalar su influencia sin diluir la esencia de un ceviche que requiere 6 horas de marinado o un caldo de gallina cocinado a leña? La respuesta podría estar en el modelo de ‘Cocineras Tradicionales de Chile’, un colectivo que logró patentar 12 recetas mapuches en 2021 para evitar su apropiación industrial. Si Ecuador no actúa rápido, el ‘sabor manabita’ podría terminar siendo solo un *hashtag*.

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