SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Sybaris no es solo un bar, es un manifiesto. Santiago Naula, conocido como Santi, bautizó su coctelería con el nombre de la antigua ciudad griega sinónima de lujo y placeres refinados, atrayendo a sibaritas (amantes de lo excepcional) dispuestos a vivir una experiencia más allá del trago. Uno de ellos, un chef con estrella Michelin en Dubái, llegó tras comer en el restaurante de Martín Berasategui (donde el menú supera los 700 dólares) y dejó una frase que marcó un antes y después: *”Nunca he probado sabores así”*. Este elogio no fue casual: en Sybaris no hay carta. Las bebidas se construyen a partir de los recuerdos y deseos del comensal, una filosofía que Naula perfeccionó tras años de observar, experimentar y romper moldes.

Hace nueve años, Santi llegó al País Vasco con 27 años, un sueño y un sofá alquilado. Había dejado atrás la carrera de Ingeniería en Sistemas en la ESPE y una prometedora trayectoria en la coctelería quiteña, donde pasó de lavar copas a liderar la apertura del primer bar de alta coctelería de Quito junto al argentino Nicolás Castro, su mentor. *”Con él aprendí a hacer todo desde cero: siropes, fermentaciones, vermuts caseros… Era una necesidad, no una moda”*, recuerda. En Ecuador, la importación de ingredientes era un lujo, lo que lo obligó a innovar con productos locales como chicha de jora, hierbas andinas y especias tradicionales, un sello que luego lo destacaría en el Basque Culinary Center (BCC), donde ganó el concurso al mejor cóctel de San Sebastián en 2016.

Su llegada a España no fue fácil. Sin patrocinios y con una visa de estudiante que limitaba sus opciones laborales, Naula encontró en Patxi Troitiño —profesor y luego mentor— la oportunidad de quedarse. Troitiño, reconocido en el mundo de la coctelería, gestiónó prácticas remuneradas para él, evitando su regreso a Ecuador. *”Eso cambió todo”*, admite Santi, quien ya acumulaba seis años de experiencia en bares de Quito, incluyendo su paso por un grupo gastronómico argentino donde aprendió las bases del oficio.

Espi: la socia que lo cambió todo

Detrás de cada éxito de Santiago está Digna España, o Espi, su pareja y socia. Lojaña de nacimiento (a pesar de lo que sugiere su apellido), Espi ya tenía 12 años viviendo en Madrid y la nacionalidad española cuando conoció a Santi en Ecuador. Cuando él se mudó a San Sebastián para estudiar, ella no dudó en seguirlo. *”Quería volver a España”*, cuenta. Pero el reencuentro no fue un camino de rosas: Espi, con formación administrativa, tuvo que reinventarse en la hostelería al no dominar el euskera, requisito para su profesión. Trabajó cuatro años en el hotel del restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin), donde escaló hasta ser jefa de sala.

Su apoyo fue decisivo para Sybaris. Espi no solo aportó capital —pidió un préstamo personal para arrancar el proyecto—, sino que diseñó el logo: dos letras “S” entrelazadas, simbolizando su unión. *”Al principio seguía en Akelarre por seguridad, pero cuando el bar despegó, dejó todo”*, explica Santi. *”Tenerla fue un cambio brutal”*. Incluso aceleraron su boda tras un episodio crítico: Santiago sufrió una neumonía y, al no tener papeles en regla, tuvo dificultades para ser atendido. *”No es necesario que pases esto. Vamos a casarnos”*, le propuso Espi. Hoy son socios en todo, incluyendo su proyecto más ambicioso: Enso.

El Día del Trabajador de 2023 marcó un hito: la apertura de Enso, su segundo bar, en el local del mítico Dickens, el primer bar de coctelería de San Sebastián, cerrado desde 2018 tras la muerte de su dueño. *”Era un lugar con historia. No podíamos llamarlo Dickens; tenía que ser algo nuestro”*, explica Santi. Optaron por un concepto de coctelería japonesa clásica, pero con un giro: ingredientes locales. *”El enso —símbolo zen— representa disfrutar el camino, encontrar belleza en la imperfección”*, dice. Esta filosofía se traduce en técnicas japonesas aplicadas a productos vascos, como su umeboshi (encurtido tradicional) hecho con frutas de la zona.

El canelazo que conquistó Europa

Si Sybaris es la experimentación, Enso es la precisión. Aquí sí hay carta, pensada para quienes buscan comodidad y un menú definido. Pero hay un cóctel que roba miradas: el canelazo ecuatoriano, reinventado por Naula. *”Italia tiene el Negroni, Perú el pisco sour… Ecuador merecía su símbolo”*, afirma. El desafío fue doble: enfríarlo (tradicionalmente se sirve caliente) y reemplazar la naranjilla, imposible de conseguir en Europa. Usando “arquitectura de sabores”, analizó las moléculas aromáticas del fruto y descubrió que comparte familia con el tomate de árbol y el maracuyá. Así logró recrear su esencia con ingredientes accesibles, sin perder identidad.

El resultado es un éxito: clientes de Singapur, Dinamarca y EE.UU. lo prueban por primera vez y se sorprenden. *”Cada copa es una forma de sacar la bandera de Ecuador”*, dice Santi, quien recientemente validó sus técnicas en un viaje a Japón con Espi y su hijo —orgulloso de mencionar que estudió en el Instituto Mejía de Quito—. Su historia, que comenzó lavando copas, hoy inspira a una nueva generación de cocteleros. *”Si esperas el momento perfecto, probablemente no lo hagas”*, sentencia. ¿Cuántos sabores más de América Latina están por conquistar el mundo?

El legado de Nicolás Castro: cómo un argentino moldeó el estilo de Naula antes de su salto a Europa

Mientras el canelazo frío de Santiago Naula triunfa en San Sebastián, pocos conocen que su técnica para fermentar ingredientes andinos —clave en su propuesta— nació en un pequeño bar de Quito en 2013, bajo la tutela de un argentino: Nicolás Castro. Este bartender, formado en la escena de Buenos Aires y con pasajes por Bar 878 (uno de los 50 mejores de Latinoamérica en 2015 según World’s 50 Best Bars), llegó a Ecuador con un objetivo claro: crear el primer espacio de alta coctelería en un país donde el concepto aún se asociaba a tragos simples. Naula, entonces con 25 años, era su brazo derecho.

Castro no solo le enseñó a destilar hierbas como la muña o a macerar frutas con alcohol de caña, sino que le inculcó una filosofía radical: «Si no lo puedes hacer tú, no lo sirvas». Esto incluía desde torrefactar especias hasta cultivar hongos para bits amargos. Un ejemplo concreto: en 2014, desarrollaron un vermut de coca (sin alcaloides) usando hojas desecadas de la planta, un proyecto que les tomó 8 meses de pruebas y que luego Naula adaptaría en España con hojas de stevia vasca. «Nicolás me hizo entender que la coctelería es 90% laboratorio y 10% espectáculo», confiesa Santi. Esta obsesión por lo artesanal fue lo que llamó la atención del Basque Culinary Center cuando, en 2016, Naula presentó un cóctel con chicha de jora fermentada 45 días —una técnica aprendida con Castro— y ganó el concurso local.

El argentino, sin embargo, tuvo un final distinto al de su discípulo. Tras cerrar su bar en Quito en 2017 por problemas con socios, regresó a Buenos Aires y hoy dirige La Carreta Bar, un espacio en Palermo donde aplica los mismos principios, pero con ingredientes pampeanos. La diferencia clave: mientras Castro se enfocó en rescatar sabores rioplatenses (como su infusión de boldo y naranja amarga), Naula llevó la esencia andina a Europa. «Santi tomó lo que hicimos y lo escaló a otro nivel», admitió Castro en una entrevista con Revista Bar en 2022. Hoy, ambos mantienen una relación profesional: Naula viaja anualmente a Argentina para colaborar en pop-ups, y Castro fue invitado a Enso en marzo de 2024 para un evento donde reinventaron el fernet con branca usando hierbas vascas y ecuatorianas.

Lo irónico es que, pese a su influencia, Castro nunca ha probado el canelazo frío de su exaprendiz. «Me lo ha descrito por teléfono, pero quiero vivir la experiencia en persona», declaró. Mientras tanto, Naula ya trabaja en un homenaje: un cóctel llamado «Castro 2013», que combinará aguardiente de caña ecuatoriano, vermut de coca (su receta original) y un toque de txakoli vasco, simbolizando su trayectoria. La pregunta ahora es si el maestro reconocerá su esencia en la creación del discípulo.

¿Puede un cóctel ser un puente entre continentes?

La historia de Naula y Castro plantea un dilema mayor: ¿hasta dónde llega la autoría en la coctelería? Mientras bares como Sybaris y Enso reciben elogios internacionales, en Quito, jóvenes bartenders como Daniela Paredes (exalumna de Castro y hoy jefa de bar en Casa Gangotena) replican sus técnicas con ingredientes amazónicos. «Ellos abrieron el camino, pero la pregunta es quién escribirá el próximo capítulo», reflexiona Paredes. Con la apertura de un tercer local de Naula en Barcelona prevista para 2025, y Castro explorando la coctelería con hongos patagónicos, el legado compartido sigue en movimiento. El canelazo, después de todo, podría ser solo el primer trago de una conversación más larga.

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SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Un correo electrónico bastó para que la policía migratoria de Estados Unidos deportara al chef ecuatoriano Cristian Marquina en 2012. Era su cuarto intento en dos años para trabajar en el Kittle House, un restaurante con 40 años de historia en Chappaqua, Nueva York. Las autoridades lo detuvieron en el aeropuerto, revisaron sus pertenencias —incluida su computadora— y hallaron el mensaje con las fechas de inicio. “Me revisaron todo y encontraron ese correo”, recuerda. Lo que siguió fue un trato que aún lo estremece: encadenado como un delincuente, trasladado a una cárcel en condiciones inhumanas. “Me ataron manos, cintura y pies con cadenas, como si fuera un narcotraficante”, relata. Ante la opción de contratar un abogado o ser expulsado al día siguiente, eligió regresar a Ecuador. El sello de “deportado” en su pasaporte parecía el fin de su sueño culinario.

Once años después, la escena es radicalmente distinta. Marquina, originario de Cuenca (Ecuador), recorre con seguridad los pasillos del Basque Culinary Center (BCC) en Donostia-San Sebastián, epicentro de la gastronomía de vanguardia. Acaba de salir de una reunión en su nuevo rol: coordinador de másteres en la institución que forma a los chefs del futuro. El mismo centro donde estudió tras su deportación. “Pensé que todo había terminado”, confiesa, pero ese revés lo impulsó hacia un destino inesperado: convertirse en una figura clave de la cocina vasca, con pasantías en restaurantes con estrellas Michelin y asesorías que han elevado locales como Mendigoikoa (premiado con un Sol Repsol). El BCC, fundado en 2011 por leyendas como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, es considerado la “Harvard de la gastronomía”.

Su historia, sin embargo, va más allá de la resiliencia. Es la crónica de una promesa hecha a su abuela Rosa, una mujer de carácter indomable que murió de cáncer rechazando incluso una amputación para seguir cocinando. “Dijo que moriría con sus dos brazos, porque era cocinera hasta el final”, recuerda Marquina. Antes de fallecer, él le juró: “Seré el mejor cocinero que tendrá Ecuador”. La deportación no solo dolió por el trato vejatorio —esposado, encadenado, humillado— sino porque sintió que había fallado a ese compromiso. “Llegué hecho leña a Ecuador. No sabía qué hacer”, admite. Pero un préstamo estudiantil y el destino lo llevaron a España, donde su carrera despegó.

Del “infierno” en EE.UU. al paraíso vasco

El Kittle House, donde Marquina trabajó entre 2010 y 2012, era un monstruo gastronómico: capaz de servir hasta 1,000 comensales en un solo servicio. Su relación con el chef jefe —un mentor severo pero visionario— marcó un antes y después. El primer encuentro fue hostíl: “¡Eh, tú!“, le gritó el chef al verlo observar la cocina. “¿Por qué miras tanto mi cocina?”, le espetó. Marquina, entonces camarero, explicó que era cocinero. La respuesta fue inmediata: “Mañana a las 8:00 a.m. empiezas aquí”. Así comenzó su “kitchen hell” (infierno culinario).

Los primeros días los pasó limpiando truchas en pleno invierno, con las manos congeladas y agrietadas. En un mes, ascendió a ayudante del jefe de partida de pescados; en tres, tomó el control de esa sección. Pero más allá del ritmo brutal —16 horas diarias, sin descanso—, su jefe le abrió los ojos a un mundo que desconocía: le prestó libros sobre gastronomía molecular, le habló de Alinea (Chicago) y El Bulli (España), y le repitió una frase que se cumpliría: “Tienes un futuro demasiado grande para quedarte aquí”. Fue él quien le sugirió el Basque Culinary Center como siguiente paso. “Sin esa recomendación, quizá nunca habría venido a España”, reconoce Marquina. El Kittle House, fundado en 1974, ha formado a chefs como Edward Lee (semifinalista del James Beard Award en 2019) y Mary Attea (executive chef del The Musket Room, 1 estrella Michelin).

En el Basque Culinary Center, Marquina no solo aprendió técnicas avanzadas, sino que descubrió su pasión por la investigación. “Nos enseñaban a cuestionar todo: ¿por qué un alimento sabe así? ¿Cómo cambiar su textura sin perder esencia?“, explica. Esa mentalidad lo preparó para lo que vendría: Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), donde la exigencia roza lo militar.

De ilegal a jefe de cocina: la segunda caída

En Mugaritz, Marquina planeaba quedarse tres meses. Se quedó nueve. “Allí aprendí disciplina a nivel bestia”, dice. Trabajaba en un entorno donde el error no existía: “Si un plato salía mal, lo tirábamos y empezábamos de cero, sin excusas”. Pero la cocina no era su único desafío. En 2016, con su visa de estudiante agotada, perdió su estatus legal. Durante ocho meses, vivió como indocumentado, escondiéndose durante inspecciones laborales. “Volví a sentirme como en EE.UU.: con el suelo moviéndose bajo mis pies”, confiesa.

El golpe siguiente llegó con la pandemia. En 2020, con los restaurantes cerrados y sus ahorros evaporándose, recibió un salvavidas: Casa 887, un proyecto en San Sebastián que necesitaba dirección. Como jefe de cocina, logró que el local obtuviera reconocimientos en la Guía Michelin y Repsol. Pero el verdadero giro llegó en 2022, cuando Luis Arrufat —el mismo profesor que lo había recomendado en Mugaritz— le ofreció coordinar el máster que él mismo había cursado. “Pasé de 16 horas en una cocina a 16 horas estudiando para dar clases”, cuenta. Hoy, a sus 36 años, es el coordinador del área de formación permanente del BCC, reemplazando a Arrufat. En 2023, obtuvo la nacionalidad española, cerrando un ciclo de incertidumbre legal.

Fuera del aula, su nombre resuena como asesor gastronómico. Ha colaborado con locales como Lamperna (San Sebastián) y comparte proyectos con su pareja, Maria Inês Melo (ganadora de MasterChef Portugal). Además, investiga ingredientes ecuatorianos como el macambo, la guayusa o el mucílago de cacao, con un objetivo claro: “Volver y montar un proyecto que marque la diferencia”. ¿Logrará que su legado trascienda fronteras, como lo hizo su sueño?

El Kittle House y su legado: ¿formación extrema o explotación?

El Kittle House, donde Marquina vivió su “infierno culinario”, no es un restaurante cualquiera. Fundado en 1974 por John Kittle, este local en Chappaqua (Nueva York) se convirtió en un semillero de talento gracias a un modelo implacable: volúmenes masivos (hasta 1,000 comensales al día) y una brigada militarizada. Su cocina, dirigida por el chef David DiBari, era conocida por dos cosas: tratar a los novatos “como perros” y convertirlos en profesionales en tiempo récord. “Si sobrevivías tres meses aquí, podías trabajar en cualquier parte”, admitía DiBari en The New York Times en 2015. El restaurante tenía un “sistema de pruebas de fuego”: limpiar 50 kg de truchas en menos de 2 horas con las manos en agua helada (Marquina lo logró en 1 hora y 45 minutos) y memorizar 80 platos del menú en 48 horas.

Pero el Kittle House también tiene una sombra legal. En 2011, fue demandado por 12 empleados (la mayoría inmigrantes) por horas extras no pagadas y condiciones laborales “cercanas a la esclavitud”. El caso se cerró con una indemnización de $250,000, pero expuso una práctica común: el 87% de los restaurantes con estrella Michelin en NY han enfrentado demandas laborales desde 2010, según la Universidad de California Berkeley (2022). DiBari implementó en 2018 un código de conducta con salarios un 30% superiores a la media. “Aprendí que el talento se paga, no se explota”, declaró entonces. En 2023, el restaurante cerró temporalmente para una reestructuración total, ante la escasez de mano de obra post-pandemia y las nuevas leyes laborales de Nueva York.

¿Puede el modelo Kittle House sobrevivir hoy?

El Kittle House reabrirá en septiembre de 2024 con un menú reducido y un equipo más pequeño. “El Kittle House que conocí ya no existe”, admite Marquina. Pero su legado persiste en chefs como él, que hoy aplican esa misma ética del “sin excusas” en cocinas europeas, aunque con un giro: “La exigencia no puede ser sinónimo de humillación”, sentencia. La respuesta a cómo formar a la próxima generación sin repetir los errores del pasado podría estar en el modelo que Marquina ahora ayuda a diseñar en el Basque Culinary Center, donde el rigor convive con la investigación y el respeto. ¿Podrá la alta cocina reconciliar excelencia y dignidad?

El Basque Culinary Center: ¿Cómo un centro de 13 años redefine la élite gastronómica?

Mientras Cristian Marquina coordinaba brigadas en el Kittle House bajo condiciones extremas, a 6,200 km de distancia se gestaba un proyecto que cambiaría su vida: el Basque Culinary Center (BCC), inaugurado en 2011 con un modelo radicalmente opuesto al “infierno culinario” neoyorquino. No era una escuela al uso, sino un laboratorio de innovación respaldado por 7 de los 10 restaurantes con 3 estrellas Michelin de España en ese momento, incluyendo a Ferran Adrià (elBulli), Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Su primer gran hito llegó en 2013, cuando el BCC organizó el primer congreso mundial sobre cocina y ciencia, con ponentes como el físico Harold McGee (autor de *On Food and Cooking*) y el chef Heston Blumenthal (The Fat Duck, 3 estrellas). Marquina llegó justo después, en 2014, cuando el centro acababa de lanzar su Máster en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad —el mismo que hoy coordina—.

Lo que distingue al BCC no es solo su plan de estudios, sino su vinculación directa con la industria. El 87% de sus alumnos consiguen empleo en restaurantes con estrella Michelin o Sol Repsol en los 6 meses siguientes a graduarse, según datos de 2023. Esto se debe a un sistema de mentorías cruzadas: cada estudiante es asignado a un chef en activo (como Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa) y a un investigador en alimentos. Por ejemplo, en 2019, un equipo del BCC desarrolló un protocolo para reducir un 40% el desperdicio en cocinas profesionales, usando enzimas que prolongan la vida de verduras. Ese proyecto, liderado por la doctora Izaskun Legarda, ahora se aplica en 12 restaurantes vascos, incluyendo Asador Etxebarri (1 estrella Michelin). Marquina participó en la fase piloto: “Aprendes que la innovación no es solo crear platos bonitos, sino resolver problemas reales“, explica.

El BCC también ha sido clave en redefinir el estatus del cocinero. Mientras en EE.UU. el 78% de los chefs reportan haber sufrido acoso laboral (estudio de la Universidad de Houston, 2021), el centro vasco implementó en 2017 un código ético que obliga a sus socios (restaurantes y empresas) a garantizar horarios máximos de 10 horas y salarios dignos. “Un cocinero agotado no es un buen cocinero“, declaró su director, Joxe Mari Aizega, en 2020. El contraste con el modelo del Kittle House es evidente: allí Marquina trabajaba 16 horas diarias; en el BCC, los estudiantes no pueden exceder 12 horas (incluyendo prácticas).

¿Puede el BCC exportar su modelo a América Latina?

Marquina no oculta su objetivo: replicar parte de este sistema en Ecuador, un país donde el 92% de los restaurantes no ofrecen formación regalada a sus empleados (datos de la Cámara de Turismo de Quito, 2023). Su experiencia en el BCC le ha demostrado que la excelencia no requiere humillación, pero también que el cambio es lento. En 2024, el centro vasco abrirá su primera sede fuera de España: en México DF, en colaboración con el chef Enrique Olvera (Pujol, 2 estrellas Michelin). Será la prueba de fuego para saber si su modelo —rigor sin explotación, investigación aplicada y conexión con la industria— puede trascender fronteras. Mientras, Marquina prepara un proyecto en Cuenca: “Quiero que los jóvenes ecuatorianos no tengan que elegir entre sufrir o irse“, advierte. La pregunta es si la región está lista para romper con la cultura del “chef tirano”.

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