Santiago Naula: el ecuatoriano que revolucionó la coctelería española con sabores andinos
Del lavaplatos a estrella: Un quiteño transformó el canelazo en un éxito global desde dos bares top en España.
SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA. Sybaris no es solo un bar, es un manifiesto. Santiago Naula, conocido como Santi, bautizó su coctelería con el nombre de la antigua ciudad griega sinónima de lujo y placeres refinados, atrayendo a sibaritas (amantes de lo excepcional) dispuestos a vivir una experiencia más allá del trago. Uno de ellos, un chef con estrella Michelin en Dubái, llegó tras comer en el restaurante de Martín Berasategui (donde el menú supera los 700 dólares) y dejó una frase que marcó un antes y después: *”Nunca he probado sabores así”*. Este elogio no fue casual: en Sybaris no hay carta. Las bebidas se construyen a partir de los recuerdos y deseos del comensal, una filosofía que Naula perfeccionó tras años de observar, experimentar y romper moldes.
Hace nueve años, Santi llegó al País Vasco con 27 años, un sueño y un sofá alquilado. Había dejado atrás la carrera de Ingeniería en Sistemas en la ESPE y una prometedora trayectoria en la coctelería quiteña, donde pasó de lavar copas a liderar la apertura del primer bar de alta coctelería de Quito junto al argentino Nicolás Castro, su mentor. *”Con él aprendí a hacer todo desde cero: siropes, fermentaciones, vermuts caseros… Era una necesidad, no una moda”*, recuerda. En Ecuador, la importación de ingredientes era un lujo, lo que lo obligó a innovar con productos locales como chicha de jora, hierbas andinas y especias tradicionales, un sello que luego lo destacaría en el Basque Culinary Center (BCC), donde ganó el concurso al mejor cóctel de San Sebastián en 2016.
Su llegada a España no fue fácil. Sin patrocinios y con una visa de estudiante que limitaba sus opciones laborales, Naula encontró en Patxi Troitiño —profesor y luego mentor— la oportunidad de quedarse. Troitiño, reconocido en el mundo de la coctelería, gestiónó prácticas remuneradas para él, evitando su regreso a Ecuador. *”Eso cambió todo”*, admite Santi, quien ya acumulaba seis años de experiencia en bares de Quito, incluyendo su paso por un grupo gastronómico argentino donde aprendió las bases del oficio.
Espi: la socia que lo cambió todo
Detrás de cada éxito de Santiago está Digna España, o Espi, su pareja y socia. Lojaña de nacimiento (a pesar de lo que sugiere su apellido), Espi ya tenía 12 años viviendo en Madrid y la nacionalidad española cuando conoció a Santi en Ecuador. Cuando él se mudó a San Sebastián para estudiar, ella no dudó en seguirlo. *”Quería volver a España”*, cuenta. Pero el reencuentro no fue un camino de rosas: Espi, con formación administrativa, tuvo que reinventarse en la hostelería al no dominar el euskera, requisito para su profesión. Trabajó cuatro años en el hotel del restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin), donde escaló hasta ser jefa de sala.
Su apoyo fue decisivo para Sybaris. Espi no solo aportó capital —pidió un préstamo personal para arrancar el proyecto—, sino que diseñó el logo: dos letras “S” entrelazadas, simbolizando su unión. *”Al principio seguía en Akelarre por seguridad, pero cuando el bar despegó, dejó todo”*, explica Santi. *”Tenerla fue un cambio brutal”*. Incluso aceleraron su boda tras un episodio crítico: Santiago sufrió una neumonía y, al no tener papeles en regla, tuvo dificultades para ser atendido. *”No es necesario que pases esto. Vamos a casarnos”*, le propuso Espi. Hoy son socios en todo, incluyendo su proyecto más ambicioso: Enso.
El Día del Trabajador de 2023 marcó un hito: la apertura de Enso, su segundo bar, en el local del mítico Dickens, el primer bar de coctelería de San Sebastián, cerrado desde 2018 tras la muerte de su dueño. *”Era un lugar con historia. No podíamos llamarlo Dickens; tenía que ser algo nuestro”*, explica Santi. Optaron por un concepto de coctelería japonesa clásica, pero con un giro: ingredientes locales. *”El enso —símbolo zen— representa disfrutar el camino, encontrar belleza en la imperfección”*, dice. Esta filosofía se traduce en técnicas japonesas aplicadas a productos vascos, como su umeboshi (encurtido tradicional) hecho con frutas de la zona.
El canelazo que conquistó Europa
Si Sybaris es la experimentación, Enso es la precisión. Aquí sí hay carta, pensada para quienes buscan comodidad y un menú definido. Pero hay un cóctel que roba miradas: el canelazo ecuatoriano, reinventado por Naula. *”Italia tiene el Negroni, Perú el pisco sour… Ecuador merecía su símbolo”*, afirma. El desafío fue doble: enfríarlo (tradicionalmente se sirve caliente) y reemplazar la naranjilla, imposible de conseguir en Europa. Usando “arquitectura de sabores”, analizó las moléculas aromáticas del fruto y descubrió que comparte familia con el tomate de árbol y el maracuyá. Así logró recrear su esencia con ingredientes accesibles, sin perder identidad.
El resultado es un éxito: clientes de Singapur, Dinamarca y EE.UU. lo prueban por primera vez y se sorprenden. *”Cada copa es una forma de sacar la bandera de Ecuador”*, dice Santi, quien recientemente validó sus técnicas en un viaje a Japón con Espi y su hijo —orgulloso de mencionar que estudió en el Instituto Mejía de Quito—. Su historia, que comenzó lavando copas, hoy inspira a una nueva generación de cocteleros. *”Si esperas el momento perfecto, probablemente no lo hagas”*, sentencia. ¿Cuántos sabores más de América Latina están por conquistar el mundo?
El legado de Nicolás Castro: cómo un argentino moldeó el estilo de Naula antes de su salto a Europa
Mientras el canelazo frío de Santiago Naula triunfa en San Sebastián, pocos conocen que su técnica para fermentar ingredientes andinos —clave en su propuesta— nació en un pequeño bar de Quito en 2013, bajo la tutela de un argentino: Nicolás Castro. Este bartender, formado en la escena de Buenos Aires y con pasajes por Bar 878 (uno de los 50 mejores de Latinoamérica en 2015 según World’s 50 Best Bars), llegó a Ecuador con un objetivo claro: crear el primer espacio de alta coctelería en un país donde el concepto aún se asociaba a tragos simples. Naula, entonces con 25 años, era su brazo derecho.
Castro no solo le enseñó a destilar hierbas como la muña o a macerar frutas con alcohol de caña, sino que le inculcó una filosofía radical: «Si no lo puedes hacer tú, no lo sirvas». Esto incluía desde torrefactar especias hasta cultivar hongos para bits amargos. Un ejemplo concreto: en 2014, desarrollaron un vermut de coca (sin alcaloides) usando hojas desecadas de la planta, un proyecto que les tomó 8 meses de pruebas y que luego Naula adaptaría en España con hojas de stevia vasca. «Nicolás me hizo entender que la coctelería es 90% laboratorio y 10% espectáculo», confiesa Santi. Esta obsesión por lo artesanal fue lo que llamó la atención del Basque Culinary Center cuando, en 2016, Naula presentó un cóctel con chicha de jora fermentada 45 días —una técnica aprendida con Castro— y ganó el concurso local.
El argentino, sin embargo, tuvo un final distinto al de su discípulo. Tras cerrar su bar en Quito en 2017 por problemas con socios, regresó a Buenos Aires y hoy dirige La Carreta Bar, un espacio en Palermo donde aplica los mismos principios, pero con ingredientes pampeanos. La diferencia clave: mientras Castro se enfocó en rescatar sabores rioplatenses (como su infusión de boldo y naranja amarga), Naula llevó la esencia andina a Europa. «Santi tomó lo que hicimos y lo escaló a otro nivel», admitió Castro en una entrevista con Revista Bar en 2022. Hoy, ambos mantienen una relación profesional: Naula viaja anualmente a Argentina para colaborar en pop-ups, y Castro fue invitado a Enso en marzo de 2024 para un evento donde reinventaron el fernet con branca usando hierbas vascas y ecuatorianas.
Lo irónico es que, pese a su influencia, Castro nunca ha probado el canelazo frío de su exaprendiz. «Me lo ha descrito por teléfono, pero quiero vivir la experiencia en persona», declaró. Mientras tanto, Naula ya trabaja en un homenaje: un cóctel llamado «Castro 2013», que combinará aguardiente de caña ecuatoriano, vermut de coca (su receta original) y un toque de txakoli vasco, simbolizando su trayectoria. La pregunta ahora es si el maestro reconocerá su esencia en la creación del discípulo.
¿Puede un cóctel ser un puente entre continentes?
La historia de Naula y Castro plantea un dilema mayor: ¿hasta dónde llega la autoría en la coctelería? Mientras bares como Sybaris y Enso reciben elogios internacionales, en Quito, jóvenes bartenders como Daniela Paredes (exalumna de Castro y hoy jefa de bar en Casa Gangotena) replican sus técnicas con ingredientes amazónicos. «Ellos abrieron el camino, pero la pregunta es quién escribirá el próximo capítulo», reflexiona Paredes. Con la apertura de un tercer local de Naula en Barcelona prevista para 2025, y Castro explorando la coctelería con hongos patagónicos, el legado compartido sigue en movimiento. El canelazo, después de todo, podría ser solo el primer trago de una conversación más larga.