Pablo Maldonado: del racismo en Madrid a la Guía Repsol con sabor ecuatoriano
De barista a estrella: Un chef ecuatoriano transformó el rechazo en un restaurante premiado.
MADRID. Pablo Maldonado apostó por su sueño en el peor escenario imaginable: marzo de 2020, cuando la pandemia paralizó el mundo. Junto a su pareja, Mayra Gramal, buscó incansablemente un local en barrios olvidados por la gastronomía de élite. Así llegó a Las Rosas, una zona sin prestigio culinario, apretujada entre el aeropuerto de Barajas y el estadio Metropolitano. El espacio, antes un bar de toda la vida, llevaba años abandonado por la crisis. Vendió su coche, invirtió todos sus ahorros (unos €22.000) y firmó un alquiler que muchos tacharon de “suicida”. Pero el verdadero golpe llegó antes de abrir: una vecina, desde su balcón y con megáfono, coreó consignas racistas para ahuyentar lo que creía sería “otra cantina latina”. “No me afectó como insultos, sino como síntoma de lo que venía”, recuerda Pablo hoy, a sus 43 años. Cinco años después, ese mismo local —ahora llamado Chulla— brilla en la Guía Repsol 2025, con reservas que se agotan semanas antes.
La cocina le corría por las venas mucho antes de cruzar el Atlántico. A los 16 años, en Quito, trabajó en un Burger King, un empleo que hoy defiende como “el mejor MBA en logística y ritmo”. “Aprendí a manejar picos de 200 pedidos en una hora, algo que luego me salvó en cocinas profesionales”, confiesa. En 1998, con solo 18 años, emigró a Madrid. Su primer trabajo fue en una frutería del barrio de Cuatro Caminos, donde descubrió un universo desconocido: “No sabía qué eran las paraguayas (un tipo de melocotón), las picotas (cerezas de temporada) o los níscalos (setas silvestres). Para mí, hablaban en código”, ríe. Aquella inocencia se convertiría en su mayor ventaja: la capacidad de sorprenderse y aprender sin prejuicios.
Su salto a la alta cocina llegó por casualidad. Una clienta de la frutería, dueña de un restaurante francés en Chamberí, le ofreció probar suerte en sus fogones. “Fue mi bautismo de fuego: allí entendí que cocinar no era solo seguir recetas, sino entender el producto“, explica. Después vinieron etapas clave: una trattoria italiana en la carretera de La Coruña, donde amasó 30 kg de pasta diaria durante un año, y su paso por el País Vasco, bajo la tutela de Rogelio Barahona (discípulo de Arzak). “Me dijo: “Olvida todo lo que sabes. Aquí aprenderás a cocinar de verdad””. La lección fue brutal: menos ingredientes, más técnica. “Los vascos respetan el producto hasta lo obsesivo: un txangurro debe saber a txangurro, no a salsa”, repite como mantra.
Su formación no tuvo límites. Mientras trabajaba, estudió Alta Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo (Madrid), viajó a Barcelona para cursos de vanguardia y hasta hizo una pasantía en un restaurante con dos estrellas Michelin en Bélgica, donde aprendió la disciplina que, admite, “a los latinos nos cuesta”: constancia sin altibajos. “Allí vi cocineros repitiendo el mismo gesto 500 veces al día, sin quejarse. Eso cambió mi mentalidad”, reconoce. Cada curso lo pagó de su bolsillo, incluso cuando su sueldo como jefe de cocina en Inclán (un restaurante inspirado en Valle-Inclán) apenas le alcanzaba para vivir.
Antes de Chulla, vinieron los errores. En 2012, abrió un restaurante en Quito con un socio familiar: “Perder USD 40.000 en seis meses me enseñó que mezcla familia y negocios es como mezclar agua y aceite”. De regreso a Madrid, rechazó ofertas de sociedades. “Si iba a arriesgarme, sería por mi proyecto, no por el sueño de otro”, sentencia. A ese bagaje se suma una faceta oculta: Pablo estudió Artes Plásticas y Fotografía en la Universidad Central de Ecuador. Hoy, esa mirada artística se refleja en sus platos, donde los colores y texturas dialogan como en un lienzo. “Un ceviche no solo debe saber bien; debe ser bello. La comida también se come con los ojos”, afirma.
Chulla: donde Ecuador y España se funden en un plato
Chulla —palabra quichua que significa “único”— es mucho más que un restaurante: es un manifiesto culinario. Su propuesta parte de productos españoles de temporada (merluza de Pinchos, ternera de Ávila, verduras de la Vega de Granada) pero los reinterpreta con técnicas y sabores ecuatorianos. “No hacemos comida nostálgica, sino una evolución”, aclara Pablo. Platos como el ceviche de camarón con tomate de árbol (un fruto andino ácido y dulce) o el salteado de cuy con huevo a baja temperatura (63°C durante 45 minutos) ejemplifican esa fusión. El local, con solo 28 cubiertos, tiene lista de espera de hasta tres semanas.
Detrás del éxito también está Mayra Gramal, su pareja quiteña, quien dejó una carrera corporativa en telecomunicaciones para ser la administradora y maître del local. “Pasé de reuniones con ejecutivos a servir mesas, pero aquí cada cliente es una historia”, cuenta. Mientras Pablo crea en la cocina, Mayra gestiona la sala con un detalle obsesivo: “En Chulla no hay menú degustación porque queremos que la gente elija, no que se someta”. La pareja complementa sus habilidades: él, el caos creativo; ella, el orden operativo. “Sin Mayra, esto sería un barco sin timón”, admite Pablo.
El crecimiento fue orgánico. Empezaron sirviendo cafés y cañas para probar el mercado, luego incorporaron aperitivos, y finalmente desplegaron el menú que Pablo llevaba años diseñando mentalmente. Hoy, el reto es ampliar la cocina (actualemnte mide solo 12 m²) sin perder esencia. “Queremos crecer, pero sin traicionar lo que somos: un restaurante de barrio con alma de alta cocina”, subraya. El reconocimiento llegó sin publicidad: 4,9 estrellas en Google (con más de 500 reseñas), y un boca a oreja que llena el local noche tras noche. En TikTok, sus videos de platos como el locro de papa con trufa negra superan los 120.000 reproducciones.
Chulla es también una victoria social. En el mismo barrio donde alguien les gritó para que se fueran, hoy hay clientes que viajan desde Valencia o Barcelona solo para probar su menú. “El prejuicio se vence con hechos, no con palabras”, sentencia Pablo. Su historia resonó incluso en Ecuador: en 2023, el Ministerio de Turismo del país lo invitó a un foro sobre gastronomía migrante. “Me dijeron: “Eres un embajador de nuestra cocina””, recuerda emocionado. Pero su mayor orgullo es otro: “Aquí, un 70% de los clientes son españoles. Eso significa que logramos conectar”.
¿Qué sigue para este chef que convirtió el “no” en su mayor impulso? “Soñamos con un segundo Chulla, pero esta vez en Ecuador. Queremos mostrarles a los de allá que nuestra cocina también puede ser de autor”, adelanta. Mientras tanto, en Las Rosas, sigue el ritmo frenético que ama: “El estrés de un servicio a tope es mi droga. Cuando paro, me aburro”. En un mundo donde muchos restaurantes duran meses, Chulla lleva cinco años desafiando pronósticos. Y lo mejor: acaban de anunciar que entrarán en la Guía Michelin 2026. ¿Será este el primer restaurante ecuatoriano en Madrid con estrella?
Las Rosas: de barrio fantasma a epicentro gastronómico (y el efecto Chulla)
El éxito de Chulla no solo es la historia de un chef, sino la transformación urbana de Las Rosas, un barrio que hasta 2019 era sinónimo de despoblación y abandono comercial. Según datos del Ayuntamiento de Madrid, la zona perdió un 37% de sus negocios entre 2010 y 2018, con locales vacíos durante más de 3 años en promedio. El alquiler que Pablo Maldonado firmó en 2020 —€1.200 mensuales por 80 m²— era un 40% más barato que la media de Chamberí, pero incluso así lo tacharon de “arriesgado”. Hoy, ese mismo local ha revalorizado el metro cuadrado en un 180%, según informes de Tinsa (2024), y atrae a inversores que antes ni miraban hacia el distrito.
El fenómeno no es casual. Chulla activó un efecto dominó: en los últimos 24 meses, se han abierto 12 nuevos negocios en un radio de 200 metros (desde una panadería artesanal hasta una vinoteca), y la ocupación de viviendas en alquiler subió un 22%, según la plataforma Idealista. “Pablo demostró que aquí hay público con poder adquisitivo y ganas de experiencias”, explica Carlos Méndez, presidente de la Asociación de Comerciantes de San Blas-Canillejas. El dato clave: el 60% de los clientes de Chulla viven fuera del barrio, pero gastan una media de €55 por persona (frente a los €22 de la zona antes de 2020). “Convertimos un desierto gastronómico en destino”, resume Mayra Gramal.
Sin embargo, el crecimiento tiene su lado amargo. Vecinos históricos denuncian que los alquileres han subido un 30% en un año, y algunos comercios tradicionales (como la ferretería López, abierta desde 1985) no han renovado contrato. “Es la paradoja del éxito: revives un barrio, pero expulsas a quienes lo sostuvieron en los malos tiempos”, admite Sofía Ruiz, urbanista de la Universidad Politécnica de Madrid. El reto ahora es equilibrar la gentrificación con la identidad del lugar. “No queremos ser los que echen a la abuela del barrio”, asegura Pablo, quien ya colabora con la Asociación Vecinal Las Rosas para crear un mercado de productores locales en un solar abandonado.
¿Puede Chulla salvar un barrio sin destruirlo?
El modelo de Chulla —alta cocina a precios accesibles (menú ejecutivo por €32)— es la clave. Mientras restaurantes con estrella en Salamanca cobran €120 por persona, aquí el ticket medio ronda los €45, atrayendo a un público diverso: desde ejecutivos de IFEMA (a 10 minutos en coche) hasta familias del barrio. “La verdadera revolución no es tener un Repsol, sino que un obrero y un crítico gastronómico coman juntos y paguen lo mismo”, señala Javier Sánchez, periodista de El Comidista. El próximo test será 2025: el Ayuntamiento planea reurbanizar la plaza central de Las Rosas, y los vecinos exigen que se priorice a pequeños comercios frente a cadenas. “Si logramos que el 50% de los nuevos locales sean de emprendedores como nosotros, habremos ganado”, advierte Mayra. El reloj ya corre: las obras empiezan en marzo, y el riesgo de que el barrio pierda su alma es real. La pregunta no es si Chulla cambiará Las Rosas, sino cómo.