¡Café ecuatoriano en el top mundial! Quito brilla en el puesto 11
Reconocimiento histórico: Una cafetería quiteña irrumpe entre las 15 mejores del mundo, colocando a Ecuador en el mapa global del café de especialidad.
El aroma del café ecuatoriano y la calidez de Quito tienen un nuevo motivo para celebrar a lo grande. Fankør, la joya cafetera ubicada en el vibrante corazón comercial de la capital, acaba de ser distinguida como la 11.ª mejor cafetería del mundo, según el exclusivo ranking The World”s 100 Best Coffee Shops 2024. Este listado, considerado la ‘Biblia’ del café de autor, evalúa con lupa la excelencia del grano, la precisión en la preparación, la innovación en el servicio y la atmósfera que envuelve cada experiencia.
Lo más impactante: Fankør superó a leyendas europeas y asiáticas, consolidando a Ecuador como un destino obligado para los coffee lovers. Pero hay más: en el ranking sudamericano, el establecimiento quiteño se alzó con el 4.º puesto, solo por detrás de cafeterías en Colombia (1.º), Perú (2.º) y Chile (3.º). Un dato revelador: Ecuador es el país con más representantes en la lista (10 cafeterías), demostrando que su revolución cafetera va mucho más allá de la exportación de granos.
Whymper y Orellana: el epicentro de una revolución sensorial
Ubicada en la intersección de las calles Whymper y Orellana (zona centro-norte de Quito), Fankør no es una cafetería cualquiera. Sus creadores la definen como una “experiencia sensorial integral”, donde cada taza cuenta una historia: la de los caficultores ecuatorianos con los que trabajan mano a mano, desde las laderas de Loja hasta los valles de Zamora-Chinchipe. Pero su secreto mejor guardado radica en un detalle técnico: los tuestes claros. “Es la única forma de honrar el perfil único de cada grano, permitiendo que sus notas frutales, florales o achocolatadas exploten en el paladar”, explican en su filosofía. Este método, poco común en la región, los ha catapultado a la élite mundial.
Sin embargo, su propuesta va más allá del café. Desde las 5:00 a.m., su equipo de panaderos amasa panes de fermentación lenta (masa madre) y hornea postres que cambian diariamente, como su celebrado croissant de guayaba o el brownie de cacao aromático. Pero lo que realmente enamora es su cocina “all-day”: un menú disponible las 24 horas con platos elaborados desde cero, como sus huevos benedictinos con salsa de ají criollo o el bowl de quinoa con frutos andinos. “Queremos que nuestros clientes salgan no solo satisfechos, sino inspirados”, confiesan. ¿El resultado? Una ocupación del 98 % en horarios pico, según datos internos de 2024.
Este modelo de negocio, que combina café de origen, gastronomía de autor y diseño de espacios, ha sido clave para su éxito. La cafetería, inaugurada en 2019, apostó desde el inicio por un concepto “de la finca a la taza”, algo que en ese entonces era incipiente en Ecuador. Hoy, su local —con paredes de ladrillo visto, mobiliario de madera reciclada y una barra de café en forma de ‘L’ que invita a la interacción— es un punto de peregrinación para turistas y locales. En 2023, recibieron más de 120.000 visitantes, un récord para una cafetería independiente en el país.
El podio que redefine los estándares globales
El primer lugar del ranking 2024 fue para Onyx Coffee Lab (Arkansas, EE.UU.), una tostaduría que ha revolucionado la industria con sus perfiles de tueste ultra-precisos y su laboratorio de innovación. Pero lo que hace especial a este listado es su diversidad: junto a gigantes como Blue Bottle (Japón) o Square Mile (Reino Unido), ahora figuran 10 cafeterías ecuatorianas, una cifra que supera a países con tradición cafetera como Italia o Brasil.
Este reconocimiento no es casualidad. Ecuador, tradicionalmente conocido como exportador de granos de calidad media, ha dado un giro radical en la última década. Según la Asociación Ecuatoriana de Café Especial, el consumo interno de café de alta gama creció un 200 % desde 2015, impulsado por locales como Fankør que apuestan por educar al paladar. “Antes, los ecuatorianos tomaban café como un hábito rápido; hoy, lo viven como una experiencia”, explica María José Espinosa, barista campeona nacional en 2023. ¿El próximo paso? Que Quito se convierta en la capital cafetera de Sudamérica, un título que ya le disputan ciudades como Medellín o Lima.
El top 15 de las mejores cafeterías del mundo incluye:
Mientras el mundo del café celebra a sus nuevos reyes, una pregunta resuena en Quito: ¿Estamos ante el inicio de una era dorada para el café ecuatoriano, o este es apenas el primer sorbo de algo mucho más grande?
El método que desafía a los gigantes: ¿Por qué el tueste claro de Fankør es una revolución?
Mientras cafeterías icónicas como Blue Bottle (Japón) o La Marzocco (Italia) basan su reputación en tuestes medios u oscuros —tradicionales en Europa y Asia—, Fankør apostó desde 2019 por un perfil de tueste *ultra claro* (entre 196°C y 205°C), un rango que menos del 5 % de las tostadurías latinoamericanas domina, según el Informe de Tendencias del Café 2023 de la SCA (Specialty Coffee Association). Este método, heredado de la tercera ola cafetera pero adaptado a granos ecuatorianos, no es caprichoso: en 2022, un estudio de la Universidad de las Américas (UDLA) demostró que los cafés de Loja y Zamora-Chinchipe pierden hasta un 40 % de sus notas frutales si se tuestan por encima de 210°C. Fankør llevó esta teoría al extremo, creando perfiles que resaltan sabores como litchi, bergamota o cacao silvestre, raros en tuestes convencionales.
El riesgo valió la pena. En 2021, su lote ‘Nariz del Diablo’ (un bourbon rosado de Santa Isabel) obtuvo 93 puntos en la Copa de Excelencia, superando a cafés colombianos y kenianos con tuestes tradicionales. Pero el verdadero test llegó en abril de 2023, cuando Koji Sato, juez principal del World Brewers Cup, visitó Quito y declaró: *«Este es el único tueste claro que he probado en Sudamérica que no sacrifica cuerpo por acidez. Es un equilibrio imposible… hasta ahora»*. La clave está en su protocolo de enfriamiento rápido con nitrógeno, patentado en 2022, que detiene la cocción en 12 segundos (frente a los 30-40 segundos estándar), preservando azúcares y ácidos volátiles.
Sin embargo, el método tiene detractores. En 2020, la Asociación de Tostadores de Brasil criticó que los tuestes claros *«mascaran defectos en granos de baja calidad»*. Fankør respondió con datos: el 87 % de sus granos provienen de fincas con certificaciones Rainforest Alliance o C.A.F.E. Practices, y cada lote pasa por 3 catas ciegas antes de ser aprobado. *«No es magia, es ciencia aplicada a la agricultura»*, sentenció Daniel Salazar, su tostador jefe, exalumno del Nordic Roasting Institute de Copenhague.
¿El próximo paso? Que el tueste claro ecuatoriano se convierta en un estándar global
Con el reconocimiento de The World’s 100 Best, Fankør no solo puso a Quito en el mapa: desafió un dogma de la industria. Ahora, tostadurías en Portugal (Delta Cafés) y Corea del Sur (Terarosa) han solicitado muestras de sus perfiles para replicar el método. Pero el verdadero examen llegará en octubre de 2024, cuando Ecuador sea sede del Latin American Coffee Summit. Allí, Fankør presentará su estudio *«Tostado claro en altitudes extremas»*, donde revelará cómo granos cultivados a 2.100 msnm (como los de su finca aliada en San Vicente de Morona Santiago) desarrollan notas de té Earl Grey y mango verde al ser tostados a 198°C. Si los resultados convencen a los compradores internacionales, Ecuador podría dejar de ser un exportador de granos baratos para convertirse en el origen de un nuevo estilo de café. La pregunta ya no es si el tueste claro es viable, sino cuánto están dispuestos a pagar los mercados por él.