“Smash” vs. clásica: el chef que revela los secretos de la hamburguesa perfecta

Doble técnica: Un experto con 25 años en EE.UU. desvela cómo dominar las dos hamburguesas que conquistan el mundo.

El Día de la Hamburguesa que rompe récords

Cada 28 de mayo, el mundo celebra el Día Internacional de la Hamburguesa, un platillo que en Ecuador ha disparado su consumo: según datos de plataformas de delivery como Rappi y Glovo, los pedidos de hamburguesas aumentaron un 42% en el último año, con Quito y Guayaquil liderando la demanda. La tendencia no es casual: el país ya supera los 1.200 locales especializados, desde food trucks hasta restaurantes gourmet.

El chef Mario Jiménez, profesor de Gastronomía en la USFQ y con una trayectoria de 25 años en EE.UU., explica por qué este alimento —compuesto por pan, carne, queso y vegetales— trasciende fronteras. “Es un lienzo en blanco: admite desde lo más sencillo hasta combinaciones de autor”, asegura. Su experiencia abarca desde la cocina francesa hasta el diseño de cocinas, pero su pasión por las hamburguesas nació en Estados Unidos, donde trabajó en restaurantes de California y Texas, epicentros de la cultura burger.

Origen mongól: la hamburguesa que viajó en lomos de caballos

Contrario al mito popular, la hamburguesa no nació en EE.UU. Su historia se remonta al siglo XIII, con los guerreros mongoles. “Cortaban trozos de carne y los colocaban bajo las monturas”, relata Jiménez. “El movimiento del caballo la aplastaba, y el calor de la silla la cocinaba parcialmente. Era su fast food de batalla”.

El viaje continuó en Rusia, donde surgió el steak tartare (carne cruda picada), y luego en Hamburgo, Alemania, donde se popularizó la carne en forma de bola. Fue en el siglo XIX, con la migración alemana a Nueva York, cuando el platillo adoptó su forma actual. “En 1904, cadenas como White Castle revolucionaron el concepto al añadir el pan y estandarizar el aplastado de la carne”, precisa el chef. Hoy, EE.UU. consume 50.000 millones de hamburguesas al año, según la National Cattlemen”s Beef Association.

Hamburguesa tradicional: el arte de los 160 gramos

Jiménez detalla el método infalible para una hamburguesa clásica, con un secreto: la temperatura y el tiempo son clave. “Una carne de calidad aguanta un término medio, pero si es comercial, cocínela bien”, advierte. Estos son los pasos:

1. Use 160 gramos de carne (mezcla de res con un 20% de grasa). Forme una bola sin compactar demasiado y aplástela ligeramente. Error común: añadir pan rallado o harina, lo que reseca la carne.

2. Caliente la parrilla o sartén con aceite a fuego medio-alto. Cocine la hamburguesa 4 minutos por lado (para 160 gramos). “El término ideal es 63°C en el centro para un punto medio”, aclara.

3. Sazone con sal y pimienta solo cuando la carne esté en la parrilla. “La sal antes extrae jugos y la reseca”, explica.

4. Coloque queso holandés y cheddar, rocíe un poco de agua y tape con un recipiente. El vapor derretirá el queso en 20 segundos.

5. Monte en un pan brioche o de hamburguesa: salsa de tomate, lechuga crujiente, picles, cebolla morada y tomate. Tip profesional: tueste el pan con mantequilla para evitar que se empape.

¿Por qué 160 gramos? “Es el equilibrio perfecto: suficiente para saciar, pero no tanto como para que el centro quede crudo en una cocción rápida”, responde Jiménez.

Hamburguesa “smash”: la crisis que es éxito

La técnica smash —que consiste en aplastar la carne contra la plancha— nació en las lunchonettes de EE.UU. en los años 1920, como solución para cocinar rápido con carnes menos nobles. Hoy es un fenómeno global. Jiménez revela cómo dominarla:

1. Forme bolas de 100 gramos (más pequeñas que la tradicional) y aplástelas ligeramente con las manos.

2. Caliente una plancha o sartén de acero con aceite a fuego alto. “El secreto está en el primer contacto: la carne debe chisporrotear al instante”, indica.

3. Coloque la bola en la plancha y aplástela con una espátula de metal (o una prensa) hasta que quede de 1 cm de grosor. “El aplastado crea una costra crujiente por la reacción de Maillard”, explica el chef.

4. Corte los ingredientes mientras se cocina: cebollas caramelizadas (cocínelas 15 min a fuego lento con azúcar), tocino crujiente, rúcula, aguacate en láminas y jalapeños asados.

5. Vuelva a aplastar la carne después de 2 minutos para asegurar cocción uniforme. Añada los quesos y tape para derretirlos.

6. Incorpore las cebollas caramelizadas, el tocino y los jalapeños directamente sobre la carne en los últimos 30 segundos.

7. Monte en un pan tipo potato bun (más dulce y esponjoso). Salsas recomendadas: mostaza con miel, chipotle mayo o bbq smokehouse.

La diferencia clave: la smash tiene un 50% más de superficie crujiente que la tradicional, pero pierde jugosidad si se aplasta demasiado pronto. “El momento exacto es cuando los bordes empiezan a dorarse”, aconseja Jiménez.

¿Cuál elegir? El chef responde

“La tradicional es para puristas: textura jugosa y sabores equilibrados. La smash es para quienes buscan intensidad: más umami, más crujiente, más audacia”, compara. En Ecuador, el 60% de los locales ya ofrecen ambas opciones, según un estudio de la Cámara de Restaurantes de Pichincha. Pero, ¿cuál triunfa? “Depende del momento: una tradicional para una cena, una smash para un antojo rápido”, sentencia.

Y usted, ¿se atreve a probar el método smash en casa o prefiere la seguridad de lo clásico?

El secreto de los quesos: cómo la ciencia de los lácteos define el sabor de tu hamburguesa

Mientras el debate entre smash y clásica acapara titulares, hay un elemento que el chef Mario Jiménez —pese a su maestría— apenas menciona en su receta: el queso. No es un detalle menor. Según un estudio de la Universidad de Wisconsin-Madison (2021), el tipo de queso puede alterar hasta un 30% la percepción de jugosidad en una hamburguesa, y su punto de fusión determina si el resultado será una capa cremosa o un desastre gomoso. Ecuador, aunque no es un productor masivo, importó 12.500 toneladas de quesos especiales en 2023 (datos del Banco Central), con el cheddar y el gouda liderando la demanda para food service.

Jiménez sugiere una mezcla de queso holandés y cheddar, pero hay una razón científica detrás: el primero aporta elasticidad (gracias a su bajo contenido de ácido láctico), mientras que el cheddar, con su pH entre 5.1 y 5.5, potencia el umami al derretirse. Sin embargo, en la técnica smash, donde la carne pierde humedad rápidamente, el queso ideal es otro. “El American cheese —aunque menospreciado— es el rey aquí”, explica Daniel Felder, quesero maestro y asesor de cadenas como Shake Shack. Este queso procesado, creado en 1916 por la empresa suiza Gerber & Co., contiene emulsificantes como citrato de sodio, que le permiten derretirse a solo 70°C (frente a los 80°C del cheddar), cubriendo la carne en segundos sin quemarse. Prueba de su eficacia: en el Smashburger Championship 2023 de Denver, el 92% de los finalistas lo usó.

Pero el mercado ecuatoriano tiene sus particularidades. Según un informe de NielsenIQ, el queso mozzarella (tradicional en pizzas) es el más consumido en hamburguesas caseras, un error garrafal: su alto contenido de humedad (52-60%) diluye los sabores. “Es como echar agua a un guiso”, advierte Felder. La alternativa local con mejor desempeño es el queso de hoja de la provincia de Imbabura, cuyo proceso de maduración en hojas de bijao le da un punto de fusión similar al gouda (78°C) y un toque ahumado natural. Restaurantes como La Hamburguesería (Quito) ya lo incluyen en sus menús premium, con un sobrecosto de $1.50 por unidad.

El futuro del queso en las hamburguesas: ¿hacia dónde va el paladar?

La próxima frontera no está en EE.UU., sino en Dinamarca, donde la empresa Arla Foods desarrolló en 2023 un queso azul (blue cheese) bajo en salmuera, diseñado para derretirse sin ablandar la estructura de la carne. Pruebas en burgers gourmet de Copenhague mostraron que añade un contraste picante que aumenta un 22% la retención de sabores en el paladar. Mientras tanto, en Ecuador, la Asociación de Ganaderos de la Sierra experimenta con un cheddar envejecido en barriles de cerveza artesanal, que podría llegar a los menús en 2025. La pregunta no es si el queso importa, sino cuánto estás dispuesto a pagar por llevarlo al siguiente nivel.